Oliebollentraditie

Ik schat in dat de crompouce niet tot ons culinaire erfgoed gaat behoren.Toegegeven, ik heb de hype slechts van horen en zien in de vele media. Maar alleen al de aanblik van die met roze glazuur bewerkte, vette croissants, volgepropt met nog vettere room, deed het maagzuur bij mij naar boven komen. De conservatief in mij koestert het wintergebak dat zich al zo’n 5 eeuwen in de Lage Landen heeft bewezen: oliebollen. Mijn unieke recept heeft inmiddels een familiereputatie opgebouwd. Voorgangers van voorbije eeuwen noemden het baksel tot in de negentiende eeuw trouwens oliekoeken. De ‘oliekoeken’ die een jonge vrouw op een schilderij van Albert Kuyp uit 1652 draagt, lijken sprekend op onze oliebollen. Vermoedelijk stamt de oer-Hollandse traditie uit Spanje en Portugal: Sefardische Joden, op de vlucht voor de Spaanse inquisitie, brachten de recepten naar de Lage Landen. Nog steeds worden er met het Joodse winterfeest Chanoeka zoete deegbollen gefrituurd met de naam sufganiyot, wat sterk doet denken aan onze oliebollentraditie rond de jaarwisseling.

“Alles is uiteindelijk fusion, inclusief onze eeuwenoude oliebollen”

Twee cruciale ingrediënten voor mijn oliebollen zijn gedroogde abrikozen en sinaasappelschillen. Dat laatste is een smakelijk bijproduct van sinaasappelen die zonder gif zijn bewerkt. Met een dunschiller oogst ik de schillen van de biologische sinaasappels die ik ’s winters toch al eet. Een aantal dagen laten drogen op een schoteltje en je kunt ze heel lang in een gesloten pot bewaren. Nu schiet me ineens te binnen dat ik die twee oranje ingrediënten voor mijn oliebollen misschien wel heb ontleend aan Arabisch vruchtenbrood. Alles is uiteindelijk fusion, zullen we maar zeggen, inclusief onze eeuwenoude oliebollen. Paradoxaal genoeg krijgt met die veelzijdig culturele oorsprong het koesteren van eigen tradities als oliebollen bakken nog wat extra gewicht. Rituelen en tradities doen er toe. Shalom aleichem. As-salaam alaikum. Vrede zij met u. Nu en in het nieuwe jaar.

Ingrediënten

• 1 biologische citroen
• 1 zure appel, bijvoorbeeld goudreinet
• 150 gram rozijnen
• 150 gram gedroogde abrikozen
• handvol gedroogde sinaasappelschillen
• flesje bier (3 deciliter)
• twee deciliter (haver)melk
• 1 zakje gedroogde gist (7 gram)
• 500 gram bloem
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel kaneel
• olie om te frituren

Doe de rozijnen, abrikozen en sinaasappelschillen in een bak met lauw water. Rasp de schil van de citroen en pers hem dan uit. Schil en snipper de appel, doe de snippers in een kom en roer de citroensap en -rasp erdoor. Meng de bloem met het zout, de kaneel en de gist. Verwarm de melk en het bier in een pannetje tot handwarmte. Maak een kuil in het midden van de bloem en giet geleidelijk al roerend het bier-melkmengsel erbij en roer het tot een glad beslag. Laat de rozijnen, abrikozen en sinaasappelschillen uitlekken in een vergiet en dep de rozijnen en abrikozen droog tussen een theedoek. Snijd de abrikozen in stukjes en hak de sinaasappelschillen in kleine stukjes. Schep de appel, rozijnen, abrikozen en sinaasappelschil door het beslag. Laat afgedekt een uur rijzen op een warme plek. Verhit de frituurolie tot 180 graden. Dompel twee eetlepels in de hete olie en schep hiermee het beslag in bolletjes in de olie. Bak de bollen zo’n 8 minuten, laat uitlekken in een vergiet met keukenpapier.

Michiel Bussink is onder andere journalist, schrijver, notenteler, moestuinder en wildplukker.