Als het even meezit, staan op mijn juniverjaardag de eerste tuinbonen van het seizoen op tafel. Een primeurlekkernij, met die heerlijke karakteristieke malse, subtiel groen-aardse smaak. Tuinboonplanten voelen zich sinds vele eeuwen thuis in ons frisse klimaat. Ze produceren hun eigen antivries, zodat nachtvorst ze niet deert en ze al vroeg in het jaar gezaaid kunnen worden. Sommige eters liepen in hun jeugd een tuinboontrauma op. Dan werden de bonen veel te groot en dik gegeten en smaakten ze stug, taai en bitter. Dus: de boontjes niet te groot laten worden. Mocht dat toch zijn gebeurd, dan kun je ze ‘dubbel doppen’, oftewel het velletje van de boontjes peuteren, maar dat is een fikse klus. Ook het enkelvoudige doppen kan best wat werk zijn, denkend aan de vuilniszakken vol die mijn broertje en ik thuis geacht werden te helpen verwerken. Fascinerend vond ik toen al dat in die forse, vlezige peul de lichtgroene tuinboontjes als baby’tjes op een rij in een zacht wit donzig bedje lagen.
Hummus van gedroogde tuinbonen van eigen bodem, kan dat?
Tuinbonen zijn van zichzelf lekker zat. Maar twee leuke voedseltrends hebben mijn vermoeden van nieuwe culinaire potentie aangewakkerd: de eiwittransitie – minder dierlijke, meer plantaardige eiwitten – en het fermenteren. Dankzij Ottolenghi en het veganisme hebben wij allen de kikkererwt leren waarderen, maar het jammere van deze peulvrucht is dat die niet in onze contreien groeit en dus moet worden geïmporteerd. Kunnen we zoiets als hummus niet met verse tuinbonen maken? Jazeker, dat kan prima. Maar kan het net als met kikkererwten ook met gedroogde en vervolgens geweekte tuinbonen, zodat je ook in de winter bent voorzien? Dat zou moeten kunnen. Na wat digitaal zoekwerk bleek dat je voor gedroogde tuinbonen ze juist wél groot moet laten groeien. Aldus liet ik bij wijze van experiment een rijtje tuinbonen in de moestuin staan. ’Pluk de peulen wanneer ze zwart beginnen te kleuren.’ Beteuterd zag ik na terugkomst van vakantie dat de naar zwart neigende peulen vooral uit boonvormige gaten bestonden. Vermoedelijk leeggepikt door de vraatzuchtige Vlaamse gaaien uit het naburige bos. Experiment nog niet geslaagd. Tips welkom. Mochten volgende pogingen lukken, dan liggen legio andere verwerkingen in het verschiet. Zou je bijvoorbeeld de sojabonen voor sojasaus kunnen vervangen door onze eigen tuinbonen van koude grond te fermenteren? Eerst nog maar eens een primeurstuinbonenmaal.
Couscous met munt en tuinbonen
- 300 gram couscous
- 1 kilo tuinbonen in de peul
- (zonnebloem)olie of boter
- 1 rode puntpaprika
- 1 teentje knoflook
- scheut witte wijn (of water)
- 1 komkommer
- 4 lente-uien of een sjalotje
- 2 eetlepels citroensap
- handvol verse muntblaadjes
- paar takjes peterselie
- handvol zonnebloempitten of 200 gram jonge (harde) geitenkaas
- zout en peper
Gaar de couscous. Verhit in een flinke pan de olie of boter, roer er de gedopte tuinbonen, de schoongemaakte en in stukjes gesneden paprika, de fijngehakte knoflookteen en een snuf zout door. Laat kort pruttelen, doe er een scheut witte wijn (of water) bij, deksel op de pan en zo’n 5 minuten zachtjes stoven. Proef of de tuinbonen gaar zijn. Roer de gare couscous er door, de in blokjes gesneden komkommer, de gesnipperde lente-uitjes of het sjalotje en de fijngehakte munt en peterselie. Vervolgens de (in een koekenpan geroosterde) zonnebloempitten of de in kleine blokjes gesneden geitenkaas. Breng op smaak met citroensap, peper en zout en warm even door.
Michiel Bussink is onder andere journalist, schrijver, notenteler, moestuinder en wildplukker.
