Het effect van echt eten: in verzorgingscentrum Naarderheem wordt niet meer opgewarmd

Hoe zou je koken als geld geen rol zou spelen? Dat vroeg directeur Marco Wisse aan de koks in zijn centrum voor geriatrische zorg Naarderheem. Sindsdien wordt daar niet meer opgewarmd, maar écht gekookt, met verse ingrediënten, vaak biologisch en van het seizoen. Duurder? Nauwelijks. En de resultaten zijn opmerkelijk.

Voor de stelling dat biologische voedselproductie goed is voor bodem, water en lucht is in de loop van de tijd veel wetenschappelijk bewijsmateriaal verzameld. Over de voordelen voor onze gezondheid bestaat echter nog veel onzekerheid – wat Big Food gretig aangrijpt om de biologische sector in discrediet te brengen. Het is dan ook een aangename verrassing te horen over een zorginstelling waar de introductie van vers vervaardigd en deels biologisch voedsel heeft geleid tot aantoonbare, positieve gezondheidsresultaten onder bewoners.

De bewuste proeftuin is het net buiten de vestingmuren van Naarden gelegen Naarderheem, centrum voor geriatrische revalidatie en complexe zorg. Het heeft 800 cliënten per jaar en is verbonden aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Een geweldige plek voor wetenschappers zou je zeggen: een nauw omschreven groep mensen, de invloeden van buitenaf zijn controleerbaar, er is gelegenheid voor langdurige observatie en meting. “Nee”, tempert directeur Marco Wisse direct mijn enthousiasme, “de biologische maaltijden zijn helaas nog geen onderwerp van onderzoek; tot mijn spijt zijn we bijvoorbeeld niet begonnen met een nulmeting. Maar we zien wel èchte verbeteringen.”

Wisselende kaart

Vijf jaar geleden was de in Bussum gevestigde productiekeuken van Naarderheem afgeschreven. In die zogeheten ‛ontkoppelde’ keuken werd het eten voor 80 procent gegaard en dan teruggekoeld, om tegen etenstijd te worden ‛geregenereerd’ – zeg maar opgewarmd – in de bekende drievaksborden, bedoeld om ‛smaakoverdracht’ tegen te gaan. Wisse vroeg de koks van het huis hoe zij hun werk zouden inrichten als geld geen rol zou spelen.

“In koor zeiden ze dat ze dan écht wilden koken. Vers, in een open keuken midden tussen de eters, met de beste ingrediënten – en die zijn vaak biologisch, benadrukten ze. De tomaat van de grootgrutter moesten ze met kunstgrepen op smaak brengen, terwijl ze aan de biologische niets hoefden te doen. Van 100 gram gangbaar rauw vlees vloog 18 procent zó de afzuigkap in, tegen minder dan 2 procent van biologisch vlees. En wat dacht ik van verspilling? Van de halffabrikaten die in de ‛ontkoppelde’ keuken worden gebruikt is onderweg al veel gesneuveld, eindjes wortel bijvoorbeeld die je je nog goed in de soep kunt gebruiken. Bovendien zagen ze bij het op afstand portioneren niet wat er overbleef, dus waren ze geneigd te veel te geven. Het had iets ontroerends, die passie voor het vak, bij koks die al jaren alleen nog bakken opentrokken om daarmee een klein kunstje te doen.”

Naarderheem besloot de koks de ruimte te geven en koppelde dat aan de inrichting van een ambachtelijk, voor familie en ouderen van buiten toegankelijk restaurant met een dagelijks wisselende menukaart, voor gemiddeld 180 gasten.

Vier dagen bloemkool

Honderd procent biologisch bleek geen haalbare kaart. “Op onze website staat minimaal 40 procent, ik denk dat we 60 procent halen”, zegt Wisse. “Vlees, zuivel, groente en fruit zijn in principe biologisch en seizoensgebonden. Cliëntenraadsleden waren bang voor vier dagen achtereen bloemkool, maar de koks stelden hen gerust: dan zouden de gasten die bloemkool toch terug de de open keuken in smijten? Vis kopen ze in volgens de viswijzer. Er staat een biologisch broodje op het menu, maar de meeste bewoners prefereren die oude kleffe boterham.”

Naast bewonersvoorkeuren en de beperkte beschikbaarheid van stabiele en liefst lokale leveranciers, is de belangrijkste belemmering de prijs van biologische producten. Zo is rijst drie tot vier keer zo duur, zegt Wisse; dat is teveel. Hij vroeg de koks indertijd of ze het nieuwe koken konden waarmaken voor € 1 extra per voedingsdagprijs; dat durfden ze wel aan. ‛Dat is 20 cent geworden,’ zegt Wisse met enige trots. “De richtlijn van de Nederlandse Zorgautoriteit is €12,40 per voedingsdagprijs, wij zitten op € 12,60. Dat beetje extra haal ik makkelijk elders vandaan. Van 20 cent minder zuster per dag merk je niets.”

Voedingssupplementen

Het werkte. Al na één week kwam de chef naar Wisse toe met de mededeling dat er iets vreemds aan de hand was: demente bewoners aten de helft méér dan normaal. Dat kon alleen maar betekenen dat ze het gewoon lekkerder vonden. Maar gezonder was het ook, zowel fysiek als financieel: na een jaar bleken artsen nog maar voor € 12.000 aan voedingssupplementen voor te schrijven, in plaats van de € 60.000 van voorheen. Netzomin als het veelvuldige bezoek aan het restaurant van familie en ouderen van buiten, is dat een hard bewijs voor de weldadige effecten van vers, biologisch voedsel. Maar het is wel een sterke aanwijzing, die schreeuwt om verder onderzoek. Marco Wisse is dan ook verheugd dat de Universiteit van Leuven Naarderheem heeft gevraagd mee te werken aan een op stapel staand Europees onderzoek naar de bijdrage van goede voeding aan de kwaliteit van leven in zorginstellingen.

Daarnaast doet hij zijn best de boodschap te verspreiden onder andere zorginstellingen. Brancheorganisatie Actiz geeft niet thuis, zegt hij, maar er zijn wel meer dan vijftig zorginstellingen komen kijken. “Het probleem is dat je de koks, de facilitaire diensten en cliëntenraden snel overtuigt, maar vastloopt op de boekhouders en bestuurders. In het verleden werden instellingen geleid door professionals, nu door economen. Als ik hen voorreken dat op de kosten van een verpleegdag die 20 cent extra te verwaarlozen zijn, terwijl ze de cliënttevredenheid wel enorm doen toenemen, dan worden ze daar niet warm van. Zij zijn voorgeprogrammeerd op outsourcen en werken graag met internationale grootcateraars als Sodexo en Apetito, die de hele drukte rond het eten van hen overnemen en alles zo goedkoop mogelijk doen. Terwijl ze natuurlijk wel ook betaald moeten worden, inclusief BTW. Zij vormen een enorme macht in het veld.”

Hoe slaagt Naarderheem erin in deze tijd van bevroren budgetten zo’n warmbloedig initiatief te realiseren? Wisse: “Je moet professionals niet onder het juk van managers zetten, dat onderdrukt hun vakmanschap. Als ze de ruimte krijgen, maken ze echte kwaliteit, die nauwelijks meer kost.”

Wat zegt de wetenschap?

Met dank aan Martien Lankester

Vind meer over gezond eten in de zorg op De Mooie Maaltijd