Biodyneren in een betoverende tuin

Op landgoed Kraaybeekerhof in Driebergen komen mensen samen om te proeven, te leren en te delen. Tijdens een aanschuifdiner ontdekken ze hoe biologisch-dynamische landbouw smaakt en waarom compost net zo magisch kan zijn als een goed gerecht.

Het geraas van de nabije A12 langs Driebergen verdwijnt naar de achtergrond als je door een poort landgoed Kraaybeekerhof binnengaat. Omzoomd door bomen en struiken ligt een groene oase met fleurige bloementuinen, geurige kruidenborders en rijen groentebedden waar een tweetal bezig is peultjes te oogsten. ‘Pluk de bloem uit de lindeboom boven je’ staat er op het bordje met een vlaggetje onder de zoet geurende bloeiende lindebomen. Her en der staan nog meer vlaggetjes: daar groeien groenten, kruiden en bloemen die geoogst mogen worden door de 250 gezinnen die hier een plukabonnement hebben. Een schoolbord vermeldt de oogstbare groenten van deze week: paksoi, Chinese kool, worteltjes, courgette, tuinbonen, sla, koolrabi, lente-ui, rucola, andijvie, raapjes. Als extra’s, vanwege de overvloedige oogst: snackkomkommers en peulen, maximaal naar behoefte.

Beroemd

De Kraaybeekerhof is beroemd in de wereld van de Nederlandse biologische landbouw. In de jaren zeventig van de vorige eeuw verzorgde het al opleidingen in biologisch-dynamische (BD) tuinbouw en voeding. Inmiddels is het een coöperatie met twee belangrijke poten: de Academie, die opleidingen verzorgt, en de Tuinen, gerund door drie ondernemers die er de groenten verbouwen. De grond is eigendom van Stichting Grondbeheer en Aardpeer. De deelnemende gezinnen betalen aan het begin van het seizoen voor hun oogstaandeel, waarmee de kosten aan pacht, planten zaaigoed, gereedschap, elektriciteit, et cetera kunnen worden gedekt én de tuinders een gegarandeerd inkomen hebben. Het is een vorm van community supported agriculture.

Aanschuifdiners

Maar wat kun je in de keuken met bijvoorbeeld venkel die nu zo overvloedig kan worden geoogst? Aanschuifdiners bieden culinaire inspiratie, niet alleen voor de deelnemende gezinnen, ook voor geïnteresseerden van buiten. Deze zomeravond onder de vlag van Biodyneren, een project van de Biodynamische Vereniging waarbij allerlei grote en kleine biologisch-­dynamische boerderijen diners op het erf organiseren.

De vijftien eters zitten verdeeld over twee tafels onder de overkapping van het tuindersgebouw. Sommigen zijn hier nog niet eerder geweest. “Ik ben hier met mijn oma omdat ik na de zomervakantie ga studeren aan de Vrije Hogeschool in Zeist en we eens wilden kijken wat hier zoal te doen is”, vertelt een 17-jarige aanstaande studente. “Het eten spreekt me aan: ik eet al heel lang vegetarisch.” Een van de koks vertelt dat de maaltijden grotendeels bestaan uit verse groenten uit de tuin. “We verwerken zoveel mogelijk de hele plant: wortel, blad en vrucht.”

“We verwerken zoveel mogelijk de hele plant: wortel, blad en vrucht”

Als aftrap is er een drankje van vlierbloesem en een voorafje met komkommer, venkel en korianderbloemetjes, besprenkeld met wat olie en zout. De koks serveren vervolgens een salade met geroosterde wortelen, dadels en pecannoten. Erbij brood met Kraaybeekerhofkruidenboter, tapenade van wortel met amandel en een gerecht van gerookte gele courgette en venkel. Als hoofdgerecht venkelfalafel met muhammara. Dat laatste is een oor- spronkelijk Syrisch gerecht van gemalen walnoten, geroosterde rode paprika’s, olijfolie en kruiden als knoflook, munt en komijn.

Compost met kamille

Na het hoofdgerecht neemt tuinder Dave Hardy op zijn blote voeten de eters mee op rondleiding door de tuinen, om te beginnen bij de composthopen. “Biologisch-dynamische tuinbouw betekent voor mij: alles doet mee in het hele systeem. Dus niet alleen de stofjes die erin gaan en uitkomen, zoals in de gangbare en de gewone biologische landbouw.” Voeding is volgens hem veel meer dan de optelsom der delen. De basis van de BD-landbouw is een gezonde bodem, vandaar dat de compost zo belangrijk is. Dave legt uit dat de composthoop is opgebouwd uit een combinatie van groenteresten, schapen- mest en houtsnippers van het landgoed. “Moet je eens voelen”, moedigt hij aan. De deelnemers steken hun hand in de composthoop. “Tjonge, dat is heet!” De thermometer, boven op de hoop, vertelt dat door het composteringsproces de temperatuur binnenin is opgelopen tot 76°C. “Pure magie”, volgens Dave. Om die magie en de werkzaamheid van de compost te ondersteunen, verwerken de Kraaybeekerhoftuinders er preparaten in met gedroogde duizendblad, kamille, valeriaan en brandnetel, geheel volgens de biologisch-dynamische traditie.

Boze buitenwereld

Dave leidt de Biodyneerders langs de met bloemen omzoomde groente­bedden, de bijentuin met een groot aantal bijenkasten in allerlei soorten en maten, en het voedselbos. Daar doet een tiental grijze kippen in een mobiele ren zich tegoed aan groenteresten. Toch komt ook de harde, vervuilende buitenwereld hier binnen. Want ondanks een halve eeuw biologisch-dynamisch tuinieren, bevatten de Kraaybeekerhofeieren te veel pfas, bleek onlangs. “Ik heb de eieren jarenlang gegeten. Nu toch maar niet meer”, bekent Dave. Hij heeft geen idee hoe die pfas hier terecht is gekomen: via de lucht, waarschijnlijk. Terug aan tafel is de boze buitenwereld weer snel vergeten. De koks serveren ter afronding van het diner hangop met witte chocolade en koekkruimels, gegarneerd met aardbeien, zwarte bessen, blauwe en paarse korenbloemen en driekleurige viooltjes. De aanstaande Vrije Hogeschoolstudente is in ieder geval enthousiast geworden. “Ik denk dat ik hier nog wel weer terug ga komen.”

Recept: Venkelfalafel met Muhammara

Venkelfalafel – ingrediënten:

• 150 gr geweekte kikkererwten (12 uur)
• knoflook naar smaak
• klein bosje venkelgroen
• 1 tl venkelzaad
• beetje bakpoeder
• 1 tl citroenschil
• peper en zout naar smaak
• 1 rode ui
• olie

Droog de kikkererwten na het weken goed af. Mix alle ingrediënten met een blender of keukenmachine tot een glad mengsel. Voeg wat olie toe als het te droog en korrelig wordt.

Laat het mengsel een uurtje in de koelkast rusten. Maak met natte handen balletjes die je in ongeveer 4 minuten knapperig frituurt. 

Muhammara – ingrediënten:

• 3 rode paprika’s
• 2 tl gerookte paprika poeder
• handje walnoten
• sap en rasp van een halve citroen
• groene verse kruiden naar smaak (bijvoorbeeld peterselie, basilicum, oregano, koriander)
• 2 teentjes knoflook
• 1 gesneden uitje
• rood pepertje (zonder pitjes)
• zout

Rooster de paprika’s in de oven tot ze zwart beginnen te worden. Laat ze even afkoelen en haal dan het velletje eraf. Mix ze in een keukenmachine of blender met de citroenrasp en -sap en de rest van de ingrediënten.