Down To Earth Magazine

Milieu | Mensen | Meningen

Logo Down To Earth

Zoek op de site

  • Home
  • Onderwerpen
    • Uitgelicht
    • Energie & klimaat
    • Landbouw & voedsel
    • Mobiliteit
    • Bossen
    • Economie
    • Mensenrechten
  • Rubrieken
    • Interview
    • De Activist
    • Opinie
    • Boeken en films
    • Consument
    • Recept
    • Columns
  • Magazines
  • Nieuwsbrief
  • Over ons
Home > Recept > Recept: Power to the Biet

Recept: Power to the Biet

Michiel Bussink | 31 maart 2016 |

Acht jaar geleden werd Jonathan Karpathios van het inmiddels hip-beroemde restaurant Vork en Mes nog uitgelachen. Begin dit jaar ontving hij een award voor zijn Bieterbal. Columnist Michiel Bussink geeft daarom een exclusief recept voor je eigen bietensmaakexplosie.

Beeld: Pixabay Karpathios Bieterbal
Beeld: Pixabay

Het is ongelooflijk, maar acht jaar geleden werd hij nog uitgelachen: Jonathan Karpathios van het inmiddels hip-beroemde restaurant Vork en Mes in het voormalige Floriade-paviljoen in Hoofddorp. “Waar zijn je geitensokken?!”, werd hem nog het cliché aller clichés toegeroepen. Omdat hij voor biologisch ging. Achttien jaar had hij op sterrenniveau gekookt. Toen werd hij vader en realiseerde zich dat iets waar hij tot voor kort trots op was – een bedreigde blauwvintonijn fileren – eigenlijk niet kon met het oog op een fatsoenlijke wereld voor je kroost achterlaten.

“Waar zijn je geitensokken?!”

Hij ging zich bezinnen in de Griekse bergen. Daar bij zijn familie viel het kwartje helemaal toen hij zijn tomatentelende oom vroeg, waarom hij toch de tomaten aan de andere kant van de berg niet zelf at. ” Ik ga toch niet die tomaten met al dat gif er op eten!” Jonathan sloeg in Vork en Mes aan het koken met biologisch, uit eigen kas, uit eigen tuin, uit Floriadepark en bos, van eigen varkens en schapen en vooral ook veel groenten.

Bieterbal

In januari, tijdens de Amsterdamse Horecava, de jaarlijkse hoogmis van horeca Nederland, ontving hij een award voor zijn Bieterbal: een vegetarische variant van de bitterbal, voor 80 procent bestaand uit gefermenteerde biet. “Ik ben er trots op, het voelt als een erkenning. Drie jaar heb ik er aan gewerkt: stonden we in de keuken weer driehonderd bieterballen te draaien. Totdat hij eindelijk goed was. Nu worden er per keer dertienduizend gemaakt en vinden ze hun weg naar de groothandel”, vertelt hij een paar weken laten in Zwolle op de Biobeurs, de jaarlijkse hoogmis van biologisch Nederland, ondertussen allerlei bietgerechtjes makend.

“Zo krijgt groente weer waarde”

Zo simpel en gewoon is de Hollandse rode biet enerzijds en tegelijkertijd zó veelzijdig, laat Jonathan Karpathios proeven. Flinterdunne gemarineerde schijfje biet, daarop een beetje hangop (uitgelekte yoghurt of karnemelk) gemengd met wat olijfolie en mierikswortel, een ander plakje biet er op: ravioli van biet, met wat gehakte hazelnoten en dressing er over. “Zo krijgt groente weer waarde.” Zijn hapje met in zoutkorst gegaarde biet, crème van geitenkaas en poeder van sinaasappel, onderstreept het nog maar eens.

Hier mijn zelf ontwikkelde bietensmaakexplosie, exclusief voor Down to Earth.
*3 flinke rode bieten
* olie
* peper en zout
* rookoven met mot (culinair zaagsel)
* 100 gram geitenbuche (geitenwitschimmelkaas)
* zuurdesembrood
* salieblaadjes
Schil de bietjes, snijd ze in blokjes, doe in een kom en meng met olie, zout en peper. Rook ze een half uur in de rookoven (Geen rookoven? Zie hier op mijn website voor hoe je er zelf een maakt). Daarna nog zo’n twintig minuten in de oven op 180 graden totdat ze gaar zijn. Pureer ze met bijvoorbeeld een staafmixer. Prak er geitenkaas door en versgemalen zwarte peper. Serveer op vierkante stukjes desembrood met op elk bietenhoopje een (in een halve minuut) in olie krokant gebakken salieblaadje.

Kom op de mailinglijst

Schrijf je in voor de D2E nieuwsbrief

Categorie: Recept Tags: vegetarisme Verschenen in: Down to Earth 33 (februari 2016)

Michiel Bussink

Michiel Bussink

Michiel Bussink verbouwt eten, geeft workshops over eten en schrijft over eten. Onder andere in zijn boeken 'Lekker Landschap', 'Ik eet dus ik ben' en 'Smaakboek Achterhoeks fruit.

  • Website van Michiel Bussinkmichielbussink.nl
  • Alle artikelen van Michiel Bussink op Down To Earth Magazine

Gerelateerde berichten

Uitgesproken

“Hoop is iets anders dan optimisme”

Toen socioloog Ruben Jacobs een kind kreeg, sloeg de klimaatpaniek bij hem toe. Hij schreef een boek en ontdekte hoe hij hoop kan houden terwijl het onheil nadert.
Recept

Het dilemma van de naaktzadige pompoen

Vreselijk, vond de AH-manager, biologische pompóenen in het schap. Michiel Bussink snapt de weerzin niet en neemt ons mee langs Kürbiskernöl en Hokaido. Met een recept om kracht uit te putten.
Recept

Gevulde pompoen, geoogst met paard en wagen

Michiel Bussink gaat als work-out het liefst hooi van het land halen, of pompoenen. Die kunnen daarna mooi de oven in.
Recept

Recept: Kikcurry met groenten

Voor ongeveer zes personen. Ingrediënten • 375-500 gr. sperziebonen (vers of uit de diepvries), afgehaald en gehalveerd• 2-3 paprika’s (mix van kleuren)• 250 gr. champignons• 2 uien• 3 teentjes knoflook• 1 stuk gember (ca. 1 duimgrootte)• 1 rode peper• 1 blik kokosmelk (400 g)• 1 blik kikkererwten (400 g)• 1/2 groentebouillonblokje, opgelost in 125 ml […]
Ontvang ons magazine

Recente reacties

  • Alexa op Fluweelzachte muren zonder latex
  • Loek Beukman op Protesteren met een smiley
  • Ingrid Staal op Gek van insecten: Paul Beuk
  • Ronaldo op “De tijd van het ecopopulisme is aangebroken”
  • Loek Beukman op “Het probleem ligt bij de machine”
  • Loek Beukman op Kaas zonder koe
  • Ad op “De tijd van het ecopopulisme is aangebroken”

Lees ons papieren magazine

Lees — Down to Earth 56

Contact

Redactieadres:
Nieuwe Looiersstraat 31
1017 VA Amsterdam
Tel: 020-5507433
redactie@downtoearthmagazine.nl

Over ons

  • Over ons
  • Auteurs
  • Word abonnee
  • Disclaimer
  • Privacy en cookies

Volg ons