Op de Eemlandhoeve staat de hele koe op het menu

Op veengronden groeit alleen gras, vandaar dat koeien een belangrijke rol spelen op de Eemlandhoeve. Daar hoort ook bij: niks verspillen, dus álles van het dier eten. Zelfs in de bonbons bij de koffie is rundervet verwerkt. “Boeren is voor mij verantwoordelijkheid nemen voor de grond.”

Een duurzaam vijfgangendiner met vlees in de hoofdrol, dat klinkt als een contradictio in terminis. Toch is dat precies het uitgangspunt van de tweede editie van het Van-kop-tot-staart diner van de Eemlandhoeve. Een bijzondere biologische boerderij die, met een met bomen omzoomd erf, midden in het verder kale polderlandschap vlak bij Bunschoten ligt. Tussen de bomen en struiken door kom je bij het Proeflokaal, doordeweeks een koffieterras en lunch café, waar vanavond het diner wordt geserveerd.

Op de plattegrond bij het terras valt te zien wat er verder zoal op de multifunctionele boerderij te vinden is: vleeskoeien van Oudhollandse rassen, vooral Lakenvelders. Een groentetuin met kas waar honderd verschillende gewassen worden verbouwd. Een boerderijwinkel, camping, boomgaard, speelweide, opvang van dementerende ouderen en een ‘natuurobservatorium’. Dat is een ecologisch gebouw van hennep, hout en leem in de vorm van een soort paddenstoel, waar je kunt vergaderen, rouwen of trouwen, en waar je op de bovenste verdieping over het landschap kunt uitkijken. De Eemlandhoeve wil duurzaamheid, boer en burger met elkaar verbinden. Logisch dus om als boer met die burgers op en van het erf te eten.

Grasgevoerde runderen

Zo’n dertig gasten, vooral vaste klanten van de Eemlandhoeve, zitten in het Proeflokaal met een aperitiefje en een amuse: leverpaté op kaascracker met veld sla, truffelmayonaise en vlierbloesemgelei. “Lever was vroeger een klassieker op het boerenbord, een enorm smaakvol stuk van de koe”, vertelt Adwin Robbers. Hij is de boer die verantwoordelijk is voor de vleeskoeien en komt alle gasten persoonlijk verwelkomen. Adwin vertelt dat de runderen het hele jaar uitsluitend gras van eigen weilanden krijgen, dus geen krachtvoer van ver weg. De kalfjes blijven het eerste halfjaar bij de moeder. Maar voor alle runderen komt er een moment dat ze naar de slacht gaan. Ook voor de boer is dat niet zomaar iets. “Ik ken de karakters. En ik weet ook dat de koe een goed leven heeft gehad”, zegt Adwin.

Bij respect voor de koe hoort ook zorgvuldig omgaan met het hele beest en niets verspillen. Dus niet – zoals in de reguliere handel en horeca – vooral het verkopen en serveren van bekende biefstukken en entrecotes en de overige delen verwerken tot goedkoop gehakt. Hier wordt het hele beest ‘verwaard’, zoals dat heet, inclusief het orgaanvlees en de botten.

Duurzame ideeën

Mijn tafelgenoot is een gepensioneerde bijenhouder die regelmatig op de Eemlandhoeve komt om de imker te helpen. Hij woont in de buurt en is fan van de oprichter van Eemlandhoeve, Jan Huijgen. “Dat is een echte filosoof, hij verzint telkens nieuwe projecten; tegen schaalvergroting en vóór het betrekken van burgers bij de boerderij. Daar heeft hij ooit de Mansholtprijs (een prijs voor duurzame ideeën in de landbouw – red.) mee gewonnen.” De serveerster zet een van botten getrokken runderbouillon op tafel, met een toastje gemaakt van oud brood en boter met wilde kruiden van het erf. “Op die potkachel daar stond vroeger dagenlang de bouillon te trekken”, vertelt ze.

“Nier en hart in stukken vinden mensen wat te heftig”

Voor de volgende gang zet de serveerster eerst een foto neer met daarop een koe die met haar enorme tong de eigen neus likt. De boodschap is duidelijk: het volgende gerecht is rundertong, een van de meest malse en smakelijke delen van de koe, hier geserveerd met een gribichesaus. Zelf schrik ik niet van rundertong en ook mijn tafelgenoot, die het nog van vroeger kent, laat het zich goed smaken. Als tussengerecht volgt een terrine in laagjes met rundernier, vijg, ham en appelperenstroop, en als hoofdgerecht een rolletje van gehakt met runderhart en shiitakes. Ook de shiitakes, de appelperenstroop en alle groenten van de salades komen van eigen boerderij.

Subtiele bereidingen

Na het hoofdgerecht komt chefkok Gerdien Feijten nieuwsgierig informeren hoe de gasten haar gerechten vonden. “Bij de eerste editie van het Van-kop-tot-staart-diner serveerde ik de nier in plakken en hart in stukken, maar dat vonden de mensen toch wat te heftig.” De subtielere bereidingen van vanavond vallen meer in de smaak. Het nagerecht van witte chocolade panna cotta met een vleugje lavendel, rode bessensaus en zwarte bessen is ook geschikt voor vegetariërs. Maar dat geldt dan weer niet voor de bonbons: die zijn gemaakt met beef tallow, oftewel gezuiverd rundervet (ossenwit – red.) dat vroeger ook wel werd gebruikt om in te bakken en om zeep en kaarsen van te maken.

Boer Adwin komt aan tafel nog wat over de boerderij vertellen. “Boeren is voor mij verantwoordelijkheid nemen voor de grond, met weidevogels in het land, kruiden in het gras, leven in de bodem, samenwerken met de natuur.” Op de veengronden van de boerderij wil uitsluitend gras groeien, vandaar dat de runderen zo’n belangrijke rol spelen. Bovendien zorgen ze voor bemesting van de groentetuin. En ja, hij wil er ook gewoon een goede boterham mee verdienen. Dat kan mede door een fatsoenlijke prijs voor al het rundvlees, inclusief de organen vol gezonde nutriënten, die normaal gesproken als goedkoop bulkproduct eindigen.