Moeder en de microkosmos

Zuurdesembrood maak je zelf, maar zorg goed voor de ‘moeder’ als je op vakantie gaat.

Wat doen we dit jaar met moeder als we op vakantie gaan? Met de moeder oftewel zuurdesemstarter breng ik telkens meel met water en zout tot leven, dat via de oven dan ons dagelijks brood levert én een nieuwe starter voor het daarop volgende brood. Maar meer dan twee weken in de koelkast zonder zorg en omkijken, vindt moeder niet fijn, dus waarheen moet ze dan?

Een schattige oplossing daarvoor hebben ze in Stockholm gevonden: daar kun je je zuurdesemstarter naar een hotel brengen, die er tijdens je vakantie goed voor zorgt. De Amerikaanse voedseljournalist Michael Pollan vertelde het onlangs in Amsterdam tijdens de presentatie van zijn nieuwe boek ‘Een pleidooi voor echt koken ‘. Daarin veel aandacht voor fermentatie, het proces waarbij schimmels en bacteriën worden ingezet om behalve zuurdesembrood een hele stoet aan ander smakelijk eten en drinken te maken: van kaas, kimchi en wijn, tot yoghurt, zuurkool en sojasaus.

Pollan ging voor zijn boek in de leer bij allerlei voedselbereiders, waaronder Sandor Katz, die zichzelf ook wel Sandorkraut (naar sauerkraut) noemt, in de VS een van de beroemdste ‘fermento’s’, ook wel ‘post-pasteurianen’. Voedsel fermenteren is voor hen een politiek en ecologisch statement: de mensheid moet anders omgaan met de microkosmos, het onzichtbare heelal van microben in en om ons heen. Weg met de extreme pasteuriaanse bacterie-angst, en leve onze co-evolutionaire afhankelijkheid van bacteriën en schimmels!

Dat klinkt in eerste instantie misschien weird, maar na lezing van Pollan en Katz’ The Art of fermentation, een stuk minder: een mens heeft tien keer zoveel bacteriële als menselijke cellen in zijn lijf, cruciaal voor allerlei functies als de spijsvertering. Dat roept de vraag op: ‘Wie zijn wij eigenlijk?’ Volgens Katz een symbiotische gemeenschap van honderden soorten, die gebaat is bij voedsel bereid met levende culturen, in plaats van steriel, homogeen, industrieel voedsel. Dankzij Pollan en Katz kreeg mijn moeder extra glans en relevantie. Moeder, ik en de microkosmos.

Zuurdesemstarter

Meng 3 eetlepels biologisch roggemeel met 3 eetlepels lauw water tot een papje. Zet afgedekt op een warme plek, bijvoorbeeld bij de verwarming of in de zon. Laat drie dagen staan, waarbij je het papje ’s morgens en ’s avonds omroert. Het desem gaat op een gegeven moment zuur ruiken en een beetje bubbelen. Roer op de vierde, vijfde en zesde ochtend telkens 3 eetlepels roggemeel en 3 eetlepels lauw water door de desem. Roer ’s avonds ook weer goed door. Op de zevende dag is de starter klaar om een oneindige reeks zuurdesembroden mee te bakken: in het Zweedse desem-hotel logeert soms een moeder van 130 jaar.