Koken tegen de wind in

De maaltijd is het hoogtepunt van de dag voor de zeevaarders van zeilschip Tres Hombres. Op de wind vervoert het schip rum, cacao- en koffiebonen klimaatneutraal de oceaan over. “Koud en nat kom je in de kombuis, en daar krijg je heerlijk eten.”

Een donkere, zoete chocoladegeur vult het bedrijfspand van de Chocolatemakers in de Amsterdamse Suezhaven. Op een steenworp afstand komt de grondstof voor nieuwe chocolade de haven binnen. In het scheepsruim van het pas gearriveerde zeilschip Tres Hombres tillen scheepsmaten zakken biologische cacao- en koffiebonen in een net dat vervolgens door twee jonge bemanningsleden met touwen aan katrollen uit het ruim op de kade wordt gehesen. In het kraaiennest hangt iemand op zijn buik de katrollen te bedienen. Na de zakken cacao- en koffiebonen volgen de vaten met rum.

In december vertrok de ploeg van Tres Hombres – vijftien Nederlanders, Italianen, Fransen, Australiërs, Duitsers, Turken en Amerikanen – uit Den Helder. Via Frankrijk, Spanje en La Palma voeren ze naar de Cariben om in de Dominicaanse Republiek de belangrijkste lading op te halen en vervolgens na zo’n 6 maanden weer in Nederland aan te meren.

Klimaatneutrale scheepvaart

Voor de zestiende keer heeft Tres Hombres nu een trans-Atlantische zeiltocht gemaakt. ’s Zomers stormt het te erg in de Cariben en dan vervoert het schip vanuit Frankrijk natuurwijnen naar Nederland en Scandinavië. Drie vrienden – vandaar de naam – bouwden met hulp van vrijwilligers het verwaarloosde schip uit 1943 om tot de brigantijn (tweemaster) die het nu is, omdat ze daarmee de scheepvaart klimaatneutraal wilden maken. Met een paar andere zeilschepen is het ondergebracht in de onderneming Fairtransport om tegemoet te komen aan de groeiende vraag naar zeiltransport.

Zeven zeevaarders van Tres Hombres varen onder contract van Fairtransport, de overige acht betalen als trainees en leren onderweg veilig aan het roer en op de uitkijk te staan, de zeilen te bedienen en het schip te onderhouden. De nachtploeg wisselt 4 uur werken af met 4 uur slapen, de dagploeg gaat 6 uur op, 6 uur af. “Een half jaar op een schip leven is fysiek en mentaal zwaar”, vertelt Giulia Baccosi, sinds 2018 als kok een van de zeven met een betaalde functie. “Juist daarom zijn de drie dagelijkse maaltijden zo belangrijk. Het is het moment waarop je rust hebt en samenkomt, elke dag iets om naar uit te kijken. Soms heb je een slechte dag, dan ben je nat en koud en je denkt: ‘Waarom ben ik hier?’ En dan kom je in de kombuis en krijg je heerlijke pizza of pannenkoeken te eten.”

De Italiaanse laat de kombuis van zo’n 2 bij 2 meter zien. Aan de ene kant staat een gasfornuis en een klein aanrecht met handpomp, aan de andere kant zijn zeven krappe zitplaatsen rond de scheepsmast. “Dit is het hart van het schip”, zegt ze. Al eet iedereen bij mooi weer het liefst buiten. “Dan hebben ze even contact met de ploeg die op dat moment aan het werk is. Anders zien ze elkaar nauwelijks.”

Klotsende pannen

Hoe het is om op het schip te koken? “Uncomfortable”, zegt Giulia. “Het is erg afhankelijk van het weer. Je moet erop bedacht zijn dat de wind plotseling opsteekt.” Ze doet voor hoe dat gaat: met een voet op de drempel van de kombuis grijpt ze zich met twee handen vast aan de stang voor het fornuis en gaat schuin hangen. “Daar moet je mee leren omgaan. Als ik lasagne in de oven heb staan en het schip gaat scheef liggen, omdat we aan de wind varen, dan loopt de saus eruit. Dus zet ik aan een kant een blokje onder de schaal om dat te voorkomen. Kokend water dat uit de pan klotst, probeer ik op te vangen door er een pan naast te zetten.”

“Als ik lasagne in de oven heb staan en we varen aan de wind, dan loopt de saus eruit”

Zuinig omgaan met het schaarse drinkwater is cruciaal. Twee kleine windmolentjes en een zonnepaneel op de achtersteven wekken de benodigde elektriciteit op voor de navigatie-apparatuur, maar te weinig voor een koelkast. “Ik koop groenten bij voorkeur biologisch en rechtstreeks van de producenten op de wal, als ze nog net niet rijp zijn. We eten grotendeels vegetarisch, op een klein beetje blikvlees na.” De voorraad en het weer bepalen wat Giulia op zee klaarmaakt. “Als het heet is, wil je wat anders eten dan wanneer het koud is. En we verspillen niks. Maar ik wil ook niet twee dagen achter elkaar dahl op tafel zetten. Dus als daar iets van overblijft, eten we de volgende dag bijvoorbeeld burgers. Je moet creatief zijn om er iets van te maken.”

Na 7 jaar heeft Giulia haar laatste trans-Atlantische oversteek met de Tres Hombres gemaakt, ze denkt erover om cursussen te gaan geven ‘koken onder moeilijke omstandigheden’, zoals op zeilschepen of anderszins off-grid. En ja, ze gaat het zeilen missen. “Maar samen met de man met wie ik op zee getrouwd ben – ook bemanningslid van Tres Hombres – heb ik een eigen boot.”

Richtlijn voor soepburgers

Weegschalen werken niet op zee, er ontbreekt altijd wel een ingrediënt, of het weer slaat om en je recept wordt onuitvoerbaar. Een scheepskok moet flexibel zijn, het beste maken van het weinige dat voorhanden is. Vandaar dat Giulia kookt zonder recept: “Zo is koken niet frustrerend maar juist bevrijdend!”

Geen echt recept dit keer dus, maar een richtlijn inclusief tips & tricks. “Iedereen houdt van een warme, vullende soep. Iedereen houdt ook van een lekkere burger bij de lunch. Kook ’s avonds wat extra soep en verras je familie en vrienden de dag erop met upcyclede groenteburgers. Ze zullen nooit geloven dat wat vandaag een heerlijke lunch was, gisteren al het avondeten was! (Dit is wat ik meestal doe, vooral als ik een groente-aardappelsoep of een stoofpot maak met gedroogde peulvruchten zoals bonen en linzen. Dat moet het hoofdingrediënt van je soep of stoofpot zijn, anders werkt dit recept niet).