Een liefdevol Palestijns diner

Door apartheid en oorlogsgeweld dreigt de rijke culinaire geschiedenis van Palestina te worden vergeten. Met een kookboek en een diner vieren Umayya Abu-Hanna en Mary Ann Jaraisy Palestijns cultureel erfgoed. “De farao’s dronken liever wijn uit Gaza dan uit Griekenland.”

In het Amsterdamse debatcentrum Pakhuis de Zwijger is een week voor kerst een lange tafel gedekt. Zo’n vijftig mensen schuiven aan voor een Palestijns kerstdiner. Aanleiding is de verschijning van het kook- en geschiedenisboek Een Palestijns diner van schrijfster Umayya Abu-Hanna en vormgeefster Mary Ann Jaraisy: “Een boek gevuld met leven, geschiedenis, recepten en liefde.” Beide vrouwen zijn bovendien mede-oprichters van The Hummus Academy, om “hummus te eren als cultureel erfgoed dat mensen bij elkaar brengt” en “te bouwen aan een meer verantwoorde, ethische en heerlijke toekomst voor de planeet en alle levende wezens”. Palestina heeft zoveel moois te bieden, volgens Umayya, “maar dat wordt verborgen onder lagen puin, trauma en doden. We wilden licht laten schijnen op de lange culinaire geschiedenis van het land.”

Palestijnen en andere bevolkingsgroepen in de Levant maken sinds eeuwen hummus, dat inmiddels ook in de westerse keuken populair is. Maar hoe je deze puree van kikkererwten en sesamzaad precies maakt, daarover valt flink te discussiëren. Dat blijkt al snel als Sara Shawkat, programmamaker bij Pakhuis de Zwijger, de avond opent met een interview met Umayya. Wel of geen komijn, wel of geen knoflook, waar komt de tahin vandaan en wie maakte nu echt als eerste hummus? De Palestijnen, volgens Umayya. Nee, de Egyptenaren, meent Sara. De Syriërs, volgens culinair journalist Merijn Tol, die ook aan tafel zit en werkt aan een kookboek over kikkererwten.

Een vlag van kruiden

“Terwijl wij praten mogen jullie gewoon beginnen aan het voorgerecht”, zegt Umayya. Meerdere voorgerechten eigenlijk. “Jullie zijn waarschijnlijk verbaasd dat we oesters serveren, maar Gaza heeft een van de beste oesters ter wereld”, legt Sara uit. Ze worden tegelijkertijd opgediend met schalen labneh (hangop met zout) die met hulp van specerijen zijn opgemaakt in de vorm van een Palestijn se vlag. Plus rummaniya, een gerecht van linzen, aubergine en granaatappelsap. Bij het eten wordt Palestijnse rode wijn uit Bethlehem geschonken. Wijn wordt al 5000 jaar in Palestina gemaakt, vertelt Sara. “De farao’s dronken liever wijn uit Gaza dan die van de Grieken.” De Gazanen verwijderden namelijk de druivenpitten, waardoor die wijn minder bitter was dan de Griekse.

Terwijl als hoofdschotels kip met druiven en savooiekool met kastanjes en prei op tafel verschijnen, vertelt tafel genoot Khalil Sima’an dat hij thuis graag Palestijns kookt, ook al woont hij sinds 1989 in Amsterdam. “Het liefst met verse, biologische producten.” Hij vindt het een goede zaak dat Umayya en Pakhuis de Zwijger het diner organiseren in deze voor Palestijnen zo moeilijke tijden. “Om ondanks de pijn en het verdriet toch samen te zijn en lekker te eten.” Khalil is in het dagelijks leven hoogleraar kunstmatige intelligentie aan de Universiteit van Amsterdam en dichter. Hij is geboren in Haifa en een groot deel van zijn familie, waaronder zijn ouders, woont nog steeds in Israël en Palestina. Deels ook in vluchtelingenkampen in Libanon, nadat de Israëliërs in 1948 hun dorpen nabij Galilea verwoestten. “Sinds twee jaar durf ik niet meer goed terug te gaan naar mijn land omdat ik soms politieke uitspraken doe.” Hij is bang dat de Israëlische autoriteiten hem om die reden iets zullen aandoen. Gelukkig maakt zijn familie in Israël en Palestina het fysiek goed. “Maar geestelijk zijn ze uitgeput door de voortdurende dreiging.”

“Hummus brengt mensen bij elkaar”

De afgelopen twee jaar sloeg Khalil kerstmis liever over, maar dit jaar viert hij het wel weer met zijn gezin. “Ook om de pijn een plek te geven.” Zijn kinderen van 16 en 19 wilde hij lange tijd niet belasten met de gewelddadige onderdrukking van Palestijnen in zijn land. “Maar ze willen weten waar ik vandaan kom, waar mijn oorsprong ligt. Dus ik vertel ze daarover. Ze zijn begaan met het lot van Palestina.”

Voorafgaand aan het nagerecht van gekaramelliseerde vijgen op filodeeg, zingen de eters onder aanvoering van Umayya en Sara twee kerstliederen in het Engels en Arabisch. “Kerst komt uit Palestina”, legt Umayya uit. Bethlehem – waar Jezus is geboren – en Nazareth – de woonplaats van Jozef en Maria – zijn Palestijnse steden. Kerstmis wordt daar uitgebreid gevierd, met het luiden van vele kerkklokken en natuurlijk met goed eten. Umayya: “Jezus was een Palestijnse Jood die vergeving en liefde preekte, niet hebzucht en geweld. Het tegenovergestelde van genocide is liefde. You have to fucking love everyone.”