Eiwitbron van eigen wateren

Wat een kennis en ervaring onder de Milieudefensie-aanhangers over het eten en verwerken van tuinbonen! Dat bleek uit de tips die ik kreeg toegestuurd naar aanleiding van de vorige editie van deze rubriek. Zoals bereiding van jonge tuinbonen in de dop en de aansporing vooral te gaan proeven van de tuinbonenfalafel uit de Amsterdamse foodtruck Abu Salie van Shahar Cohen.

Dit keer een hele andere eiwitbron, niet van eigen bodem, wel van eigen wateren: mosselen. Van april tot juni te mijden omdat ze dan ‘melken’: ze laten hun zaaden eicellen los, zodat er nieuw mosselzaad ontstaat. Maar voor de rest van het jaar vindt ook duurzaamheidswaakhond de Good Fish Foundation mosselen eten een prima keus. Dat is niet vanzelfsprekend, denkend aan de ecologische drama’s die de consumptie van veel visen schaaldieren wereldwijd met zich meebrengt. De zo populaire kabeljauw uit onze eigen Noordzee? Niet meer doen want zwaar overbevist, net als de zeebaars. Eveneens links laten liggen: sliptong (een babyvis met veel bijvangst en schade aan de zeebodem), paling (ernstig bedreigd), gamba’s (slavernij, mangrovekap en gebruik van chemicaliën) en geelvin, grootoog- en blauwvintonijn (diep in de gevarenzone)

Groen licht voor mosselen uit onze Oosterschelde

Wel groen licht dus voor de mosselen uit onze Oosterschelde. Zijn ze wild of is het kweek? Allebei, en daarmee een mooi voorbeeld van de natuur benutten zonder die ten gronde te richten. Mosselzaad laat zich niet kweken en wordt uit de natuur opgevist in de Waddenzee en dan aan touwen of palen in de Oosterschelde verder gekweekt. Wel even opletten dat je geen mosselen neemt die van de bodem worden geoogst, want dat verstoort allerlei organismen. Ja, de vele vangst- en teelttechnieken en bijbehorende voor- en nadelen brengen je al snel aan het duizelen. Gelukkig doet Good Fish het uitzoekwerk voor ons en leidt ons met de Goede Viswijzer door de duurzame keuzestress. Nederlandse mosselen hebben het Marine Stewardship Council (MSC) keurmerk. Ze voeden zich met in de natuur vrijelijk beschikbare algen en geven ons vervolgens smaak en zinnige voedingsstoffen, zoals ijzer, magnesium, calcium, foliumzuur en vitamine B12: in grotere hoeveelheden dan rundvlees. Vanwege de B12 en het hoge ijzergehalte zag ik online dat mosselconsumptie wordt aangeraden voor vegetariërs en veganisten. Maar van een pescotarische invulling van het veganisme heb ik nog nooit gehoord. Of zouden er ‘molluscanisten’ bestaan, mensen die geen dierlijke producten eten met uitzondering van schaaldieren? Het zou zo maar kunnen.

Gerookte mosselen

• 1 kilo mosselen per persoon
• Mot (zaagsel geschikt voor roken)
• Bijkomende ingrediënten naar believen, zoals frieten, stokbrood, mayonaise, knoflooksaus, mosterd.

De heerlijke zeesmaak van mosselen komt nog meer tot zijn recht door ze te roken. Doe de mot onderin de rookoven, vervolgens de lekbak en daarop het rooster. Spreid de mosselen over het rooster en zet de rookoven op middelhoog vuur op het fornuis, met de deksel half dicht. Doe zodra de mot begint te roken de oven helemaal dicht en rook de mosselen zo’n 10 minuten. Serveer de mosselen in de rookoven. Gooi nog gesloten mosselen weg. Geen rookoven? Maak er een van een oude braadslede. Op de bodem een laag aluminiumfolie met opstaande rand. Daarop een rooster, dan op de braadslede een deksel van aluminiumfolie.