Verdwijnende wijnen

Echte wijnliefhebbers vind je doorgaans niet vooraan bij een demonstratie tegen CO2-uitstoot. Liever kachelen ze in een oldtimer of SUV heel Europa door, op zoek naar speciale kistjes wijn. Althans, dat is het clichébeeld van de oude, Elsevier lezende, VVD stemmende wijnkenner. Toch staat binnen de wereld van de wijn klimaatverandering de laatste jaren stevig op de agenda. Bij de wijnmakers vooral, die bij iedere druivenoogst de gevolgen merken van veranderingen in neerslag en temperatuur. Weinig sectoren zijn zo afhankelijk van weer en klimaat als de wijnbouw. Extremer weer doet oogsten mislukken, de warme winters tasten wijngaarden aan, en door de hetere zomers veranderen de smaak en het alcoholpercentage. Dit voorspelt niet veel goeds voor de beroemdste wijnen.

Hete zomers, snelle rijping

Wie een beetje verstand heeft van wijn, weet wat het betekent dat een wijn uit ‘een goed jaar’ of ‘een minder jaar’ afkomstig is. Het kan dan gaan over wijnen gemaakt van precies hetzelfde druivenras, verbouwd op een identieke bodem, waarvan de ene oogst beter uitpakt dan de andere. De jaarlijkse verschillen komen door een goede of slechte rijping van de druiven, waarbij een te koude zomer meestal garant staat voor een minder jaar. Een niet goed gerijpte druif zorgt voor onrijpe aroma’s en bittere bestanddelen, die een ‘vlakke’ of juist ‘stroeve’ wijn opleveren. Ook bevatten de druiven dan te weinig suikers die tijdens de gisting kunnen worden omgezet in alcohol. Vroeger moest na een koele zomer soms achteraf extra suiker aan de wijn worden toegevoegd – de zogenaamde chaptalisatie – om tot een goede gisting te komen.

Warme zomers waren lange tijd een zegen voor de wijnboer, maar dat is de laatste jaren wel anders. Stijgende temperaturen en droge zomers vormen nu soms een bedreiging. Marnix Kerstens, zelf wijnimporteur en afkomstig uit een geslacht van wijnhandelaren, ziet de veranderingen in temperatuur terugkomen in de wijnen die op de markt gebracht worden. De temperaturen zijn wereldwijd tussen 1960 en 2010 met zo’n 0,5 graad Celcius toegenomen. “Dat lijkt misschien weinig,” zegt Kerstens, “maar de gevolgen voor de wijnbouw zijn groot. Tegenwoordig zorgen de hete en droge zomers vaak voor zo’n snel rijpingsproces dat er al heel vroeg genoeg suikers in de druiven zitten. In de laatste tien tot vijftien jaar zit er gemiddeld twee procent meer alcohol in witte en rode wijn.” En dat teveel aan alcohol doet bepaalde smaaknuances teniet.

“De rijping gaat zelfs zo snel”, zegt Kerstens, “dat bepaalde chemische processen in de druif die wat meer tijd nodig hebben, in het gedrang komen. De opname van mineralen uit de bodem bijvoorbeeld. Die geven een wijn de eigen karakteristieke smaak en zogenaamde ‘elegantie’.” Een bijzondere wijn is gebaat bij gebalanceerde rijping. Wijn maken is maatwerk – en dit maatwerk komt steeds vaker in de knel.

En juist die druiven zijn gevoelig voor hitte, zegt Daniëls. “Ze rijpen nu zo snel dat ze hun beroemde elegantie dreigen te verliezen. Maar de meer hittebestendige Syrahdruif, daar zullen ze in de Bourgogne niet snel aan beginnen. De wijnmaker mag zijn wijn dan uitsluitend als Franse tafelwijn verkopen. En het aanpassen van eeuwenoude wetgeving – dat zal ook niet snel gebeuren.” Bovendien koop je een Syrahwijn gewoon niet uit de Bourgogne, vindt Daniëls. “Syrah is van oudsher de druif van de noordelijke Rhône, van beroemde appellations als de Hermitage. Pinot Noir hoort bij Bourgogne. Neem Le Chambertin, een van de beroemdste wijngaarden van de Bourgogne, wie wil daar nou een Syrah vandaan?”

Ook Kerstens ziet bepaalde klassieke smaaknuances van beroemde wijnen verdwijnen. “De Duitse Blauburgunderdruiven, waar in Rheinhessen, Rheinhau en Franken altijd elegante rode wijnen van werden gemaakt, worden nu heel vol. Hetzelfde geldt voor de Bourgogne, waar oude topwijnen – zoals die van het wereldberoemde domein Romanée-Conti – steeds minder goed van elkaar te onderscheiden zijn. Eenvoudigweg omdat een teveel aan alcohol, als gevolg van het hogere suikergehalte, de smaaknuances teniet doet. De Chablis, voorheen geliefd vanwege de frisse mineralen afkomstig uit de schelpen in de bodem, wordt nu door het toegenomen alcoholpercentage pompeus.

Bijsturen

Wijnboeren verzinnen steeds vaker allerlei trucs om het versnelde rijpingsproces bij te sturen, ziet Daniëls. Zoals het cultiveren van hoger – voorheen minder gunstig – gelegen wijngaarden, die nu precies de juiste balans hebben. Ook zal de wijnbouw zich verder van de evenaar af bewegen, waardoor zelfs Nederland interessant wordt voor druiventeelt.
Ook met maatregelen achteraf probeert men de klassieke smaak te behouden. “Tegenwoordig is het zelfs mogelijk om alcohol uit wijn te halen”, zegt Kerstens. “In Californië worden wijnen van vijftien procent alcohol geregeld teruggebracht naar elf procent. Helaas heeft dat wel wat invloed op de kwaliteit.” In sommige streken, zoals de Bordeaux, werken wijnmakers met verschillende druivenrassen: Merlot, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon. Daniëls: “Die kun je in bepaalde verhoudingen mengen en zo de subtiliteit dan achteraf in een wijn aanbrengen.”

Hagel en hittepieken

Sommige bedreigingen zijn minder goed bij te sturen. Veel schimmels die funest zijn voor de druif, overleven moeiteloos de winter in een warmere bodem. Zij kunnen een complete oogst doen mislukken. Daniëls: “Dat betekent voor een wijnboer een jaar geen inkomen. De opkomst van nieuwe druivenziektes uit warmere gebieden zet echt druk op gewasbescherming.”

Ook extreem weer bedreigt de wijnbouw. Het risico op hagel en late voorjaarsvorst is steeds groter, en geen enkele druivengaard kan tegen hagel en kou. Ook zijn veel druivenrassen slecht bestand tegen extreme hitte of droogte. Zo kan de Pinot Noir slecht tegen hittepieken en ook de Riesling reageert vrij heftig op stress door extreme hitte. Kerstens: “Die maakt dan in de knopjes anti-oxidanten aan. Die komen vrij tijdens de gisting en dan krijg je ‘petrole’ in de wijn, een ongewenste chemische smaak. Dat zag je eerder al bij de Riesling uit Australië, maar nu ook steeds meer in de voorheen koelere, Europese streken.”

Ook de Merlot staat onder druk. “Die heeft natte voetjes nodig. In droge valleien in Chili en Amerika moet men inmiddels enorm irrigeren om commerciële volumes te produceren. Niet duurzaam en op den duur onbetaalbaar. Je ziet dat men daar meer Cabernet Sauvignon gaat planten, die daar beter tegen kan.” In sommige gevallen is helemaal geen wijnbouw meer mogelijk. “In Zuid-Afrika zijn ze onder meer door de enorme droogte in de jaren 2015, 2016 en 2017 bijna vierduizend hectare aan druiven kwijtgeraakt”, vertelt Kerstens. Wat betekent dat voor de boeren daar? “Die verzinnen iets anders. Voormalige wijnboeren zijn daar nu bijvoorbeeld citrusvruchten gaan verbouwen.”

Verdwijnend erfgoed

Dat het wijnaanbod verandert door het klimaat, is onvermijdelijk. Maar de wijnconsument zal zich wel aanpassen, zo denken Daniëls en Kerstens. “Ik heb het er vaak over met mijn vader, hij was ook wijninkoper”, zegt Kerstens. “Vroeger hadden mensen die wijn dronken vaak kelders met flessen die jaren mochten liggen. Er werd gekocht voor de volgende generatie. Dat zie je natuurlijk steeds minder. De kennis neemt af en ook het geduld. Wijnen moeten nu sneller op dronk zijn. De horeca wil lichtere wijnen, zodat gasten niet na twee glazen al onder de tafel liggen, en zoekt dus naar wijn uit gebieden die voorheen net iets te koel waren. Zo past de markt zich aan.” Wat de gemiddelde consument ervan zal merken, is hoogstens een prijsstijging.

Zo gaat een traditie verloren. Kerstens: “Het is verdwijnend erfgoed, dat klopt, maar de groep die dat soort nuances kan waarderen – en betalen – is relatief klein. Tot massaprotesten zal het niet leiden. Maar onder echte wijnkenners wordt gehamsterd, ja.” En het gaat hard. “Zelfs de top grand cru’s uit de Bordeaux – Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild – zijn inmiddels echt anders dan vroeger. Maar er is geen alternatief.” Voor de boeren is er één troost: “Op een gegeven moment weet niemand meer wat er in het verleden was, dus wordt het niet gemist. Veel wijnen gaan nu naar nieuwe wijnlanden in Azië en China. Daar heeft men deze wijntraditie niet en dus ook minder referentiekader. Een dure klassiek Franse topwijn wordt vaak op tafel gezet als geste naar een belangrijke zakenrelatie. Maar de fles cola staat ernaast.”

Toch zijn er ook wijnstreken waar de hetere zomers nog prima uitpakken voor de wijn. Voor de Champagne is klimaatverandering vooralsnog een zegen. Deze wereldberoemde bubbelwijn komt uit een streek met kalkgronden. Maar de temperaturen waren er traditioneel relatief laag. Daniëls: “De druiven waren er vaak zo zuur dat er echt suiker bij moest om na de eerste vergisting op het gewenste alcoholniveau te komen. Dat is sinds een paar jaar steeds minder nodig, de druiven bevatten tegenwoordig genoeg natuurlijke suikers. Eerlijk gezegd: de Champagne is nu beter dan ooit!”