Groene chefs

De sterren van de hemel koken zonder het milieu te schaden, kan dat? Emile van der Staak, chef-kok van de Nieuwe Winkel in Nijmegen, wil af van de gedachte ‘vlees hoort erbij’. Jonathan Karpathios maakt elke dag een toekomstbestendige lunch voor honderden mensen in een bedrijfsverzamelgebouw. En Nel Schellekens maakt in haar boerderij in Winterswijk consumenten bewust van de afvalstroom die ze produceren – en gooit zelf echt helemaal niets weg.

Groene chef: Emile van der Staak

Emile van der Staak (45)
Is: chef-kok bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, waar hij voornamelijk plantaardig kookt.
Missie: minder beesten en meer planten in ons eetpatroon.

Waarom ben je met planten gaan koken?
“Ik serveerde altijd al weinig vlees. In 2014 ontmoette ik Wouter van Eck van voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. Hij heeft mij doen inzien dat ons landbouwsysteem akkers uitput en de biodiversiteit schaadt. Het voedselbos is een permacultuur die zichzelf in stand houdt en waar altijd iets te oogsten valt. Inmiddels is de activist in mij opgestaan. We kregen dit jaar twee Michelinsterren, waarvan een voor duurzaamheid. Op het bijbehorende evenement sprak ik de journalisten en sponsoren dwingend toe over hoe vleesconsumptie bijdraagt aan de klimaatcrisis. De microfoon viel uit, dus ik kon zelfs mijn stem verheffen, haha.”

Jij doet aan ‘botanische gastronomie’, wat is dat?
“Er is zoveel meer plantaardige rijkdom dan de handvol soorten uit de supermarkt. Alleen al in het voedselbos groeien meer dan vierhonderd planten. Veel ervan kennen wij niet, of we zijn vergeten dat die eetbaar zijn. Je moet willen experimenteren om te koken met berenklauw, Chinese mahonie of hemelsleutel. Vlees hoef je alleen maar te bakken en het is lekker, voor planten moet je meer moeite doen. Wij zoeken combinaties en bereidingen waarmee we onze gasten verrassen.”

Is jouw manier van koken ook geschikt voor thuis?
“Niet direct. Wij hebben speciale apparatuur zoals een nauwkeurig gestuurde warmtekast. Ook gebruiken we schimmels, dat doe je thuis niet zomaar even. Momenteel maken we tofu van de melk van zaden en pitten, en tempé van kastanjes en eikels. Interessante, maar complexe processen. Wel hoop ik andere chefs te inspireren en de mentale barrière van ‘vlees hoort erbij’ te slechten.”

“Er is zoveel meer plantaardige rijkdom dan de handvol soorten uit de supermarkt”