Recept voor 150 liter Sering-soep

Ingrediënten

37 kg knolselderij (of een andere groente)
10 kg rode linzen
24 kg mirepoix (een mengsel van wortel, ui en selderij)
75 l bouillon
4 l witte wijn
Gerookt paprikapoeder, zout en peper naar smaak
Olie
Smaakmakers zoals (appelcider)azijn, suiker, MSG, peterselie en/of wat je nog hebt liggen

 

Werkwijze

1. 1. Verzamel ongeveer drie vrijwilligers en vraag hun de ui, wortel en selderij schoon te maken. Vervolgens kunnen de groenten door de snijmachine. Wij gebruiken de groentesnijmachine van het merk Maxima. De ui en selderij in strips, de wortels geraspt.
      
      
   2. Zet twee honderdliterpannen op met wat olie. Ook als je een pan hebt waar alles in een keer in past is het beter om de mirepoix te verdelen over meerdere pannen. Eén inductieplaat (of gasbrander) levert vaak niet meer dan 3500 watt, te weinig om snel te kunnen koken.
      
      
   3. Verdeel de mirepoix over de twee pannen en voeg een flinke hand zout toe. Het zout helpt met het onttrekken van vocht zodat de maillardreactie sneller op gang komt (de maillardreactie, ofwel het bruin kleuren van voedingsmiddelen tijdens het bakken, creëert umami en complexiteit van smaak). Laat sudderen tot het mengsel een pasta lijkt te zijn en de pannen licht beginnen aan te branden. Blus af met de wijn en voeg bouillon toe.
      
      
   4. Vraag terwijl de mirepoix kookt de vrijwilligers om de knolselderij schoon te maken en in blokjes te snijden. De blokjes kunnen vervolgens worden gemixt met olie, zout, peper en gerookt paprikapoeder. Doe rustig aan met het paprikapoeder, er kan later altijd meer bij. Verspreid de knolselderijblokjes over gastronorm-bakken (metalen containers met gestandaardiseerde maten) en bak ze in de oven op 200 graden tot ze zacht zijn.
      
      
   5. Voeg de knolselderij toe aan de pannen. Voeg ook de rode linzen toe en pak je handblender. Wij gebruiken zelf een Waring van 850 watt en een Royal Catering van 650 watt. Hang je blenders in de pan en zet de hitte op hoog. Doe je blenders niet uit! Met dit volume kan de pan snel aanbranden. De blender maakt de soep niet alleen glad, maar zorgt er ook voor dat de pan niet aanbrandt. Dit alles kan een tijdje duren, gebruik de tussentijd om alle andere materialen voor de actie te verzamelen.
      
      
   6. Als de soep glad en heet is: breng op smaak met de primaire smaken (zuur, zoet, zout, umami, bitter), afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken. Bijvoorbeeld: (appelcider)azijn, suiker, extra zout en/of peper, MSG (ofwel ve-tsin, een umami smaakmaker), een bos peterselie, of iets anders dat je toevallig nog hebt liggen.
      
      
   7. Verzamel een aantal vrijwilligers en laad de bus in. Wees voorzichtig met het verplaatsen van de pannen! Maak tot slot je werkplek goed schoon zodat je zelf of iemand anders de volgende keer weer verder kan met de voorbereidingen.

1.  

1.  

1.  

1.  

1.  

1.