Groene chefs

De sterren van de hemel koken zonder het milieu te schaden, kan dat? Emile van der Staak, chef-kok van de Nieuwe Winkel in Nijmegen, wil af van de gedachte ‘vlees hoort erbij’. Jonathan Karpathios maakt elke dag een toekomstbestendige lunch voor honderden mensen in een bedrijfsverzamelgebouw. En Nel Schellekens maakt in haar boerderij in Winterswijk consumenten bewust van de afvalstroom die ze produceren – en gooit zelf echt helemaal niets weg.

Groene chefs: Nel Schellekens

Nel Schellekens (59)
Is: chef bij Het Keunenhuis in Winterswijk, een boerderij waar ze kookt voor kleine gezelschappen
Missie: consumenten bewust maken van de reststromen die zij zelf veroorzaken

Hoe is jouw liefde voor duurzaam koken ontstaan?
“Ik ben opgegroeid in een horecabedrijf dat sinds 1620 overging van moeder op dochter. Er werd gekookt met wat er was en je gooide niks weg. In de jaren negentig — ik had net mijn eigen restaurant — zag ik hoe boeren hun melk over de akkers lieten vloeien uit protest tegen de melkprijzen. Ik besefte dat we elkaar nodig hebben en onze streek economisch sterk moeten maken. Sindsdien koop ik alleen lokaal in. Ik kook met wat hier voorhanden is, dus zonder citroen of kokos, want dat groeit hier niet.”

Jouw keuken is nagenoeg afvalvrij. Hoe doe je dat?
“Dat begint bij de inkoop. Ik koop bijvoorbeeld niet alleen AA-kwaliteit asperges, maar ook de kromme die anders naar de varkens zouden gaan. En ik gebruik alles, van schil tot pit. Van rabarberschillen maak ik azijn, van aangevreten bieten maak ik kleurstof en van wijnbladeren — een restproduct van de lokale wijnbouw — maak ik Achterhoekse dolma’s.”

Je gebruikt wel vlees. Waarom?
“Wie hier aanschuift, eet veganistisch óf krijgt een menu met maximaal 70 gram vlees. Vegetarisch is dus geen optie. Mannetjesvlees is het restproduct van een maaltijd met zuivel of eieren. Ik koop stiertjes en haantjes die anders zouden worden geëuthanaseerd en geef ze een volwaardig leven voordat ze worden geslacht. De dood is gruwelijk, maar hoort bij mijn gesloten-ketenkeuken. 100 procent plantaardig leven is onhaalbaar, dieren horen erbij. Het landschap heeft grazers nodig, kippen onderhouden je erf en varkens zijn reststroomverwerkers. Ook een uitgelegde hen en een uitgemolken melkkoe komen hier uiteindelijk op het bord.”

“Wie hier aanschuift, eet veganistisch óf krijgt een menu met maximaal 70 gram vlees”