Acht jaar geleden werd Jonathan Karpathios van het inmiddels hip-beroemde restaurant Vork en Mes nog uitgelachen. Begin dit jaar ontving hij een award voor zijn Bieterbal. Columnist Michiel Bussink geeft daarom een exclusief recept voor je eigen bietensmaakexplosie.
Het is ongelooflijk, maar acht jaar geleden werd hij nog uitgelachen: Jonathan Karpathios van het inmiddels hip-beroemde restaurant Vork en Mes in het voormalige Floriade-paviljoen in Hoofddorp. “Waar zijn je geitensokken?!”, werd hem nog het cliché aller clichés toegeroepen. Omdat hij voor biologisch ging. Achttien jaar had hij op sterrenniveau gekookt. Toen werd hij vader en realiseerde zich dat iets waar hij tot voor kort trots op was – een bedreigde blauwvintonijn fileren – eigenlijk niet kon met het oog op een fatsoenlijke wereld voor je kroost achterlaten.
Hij ging zich bezinnen in de Griekse bergen. Daar bij zijn familie viel het kwartje helemaal toen hij zijn tomatentelende oom vroeg, waarom hij toch de tomaten aan de andere kant van de berg niet zelf at. ” Ik ga toch niet die tomaten met al dat gif er op eten!” Jonathan sloeg in Vork en Mes aan het koken met biologisch, uit eigen kas, uit eigen tuin, uit Floriadepark en bos, van eigen varkens en schapen en vooral ook veel groenten.
Bieterbal
In januari, tijdens de Amsterdamse Horecava, de jaarlijkse hoogmis van horeca Nederland, ontving hij een award voor zijn Bieterbal: een vegetarische variant van de bitterbal, voor 80 procent bestaand uit gefermenteerde biet. “Ik ben er trots op, het voelt als een erkenning. Drie jaar heb ik er aan gewerkt: stonden we in de keuken weer driehonderd bieterballen te draaien. Totdat hij eindelijk goed was. Nu worden er per keer dertienduizend gemaakt en vinden ze hun weg naar de groothandel”, vertelt hij een paar weken laten in Zwolle op de Biobeurs, de jaarlijkse hoogmis van biologisch Nederland, ondertussen allerlei bietgerechtjes makend.
Zo simpel en gewoon is de Hollandse rode biet enerzijds en tegelijkertijd zó veelzijdig, laat Jonathan Karpathios proeven. Flinterdunne gemarineerde schijfje biet, daarop een beetje hangop (uitgelekte yoghurt of karnemelk) gemengd met wat olijfolie en mierikswortel, een ander plakje biet er op: ravioli van biet, met wat gehakte hazelnoten en dressing er over. “Zo krijgt groente weer waarde.” Zijn hapje met in zoutkorst gegaarde biet, crème van geitenkaas en poeder van sinaasappel, onderstreept het nog maar eens.
