Zilte landbouw kan zoet smaken

De meeste gewassen houden van nature van zoet water. Maar verzilting dwingt de landbouw te zoeken naar zouttolerante rassen. Al kunnen we ook best wat meer doen om het zout buiten de deur te houden.

Kwaaie rucola, gefrustreerde peterselie, zeikerige radijzen. Je kunt het allemaal eten tijdens een zilte proeverij bij WADZILT op Texel. Wat deze kruiden en groenten zo boos maakt? Dat ze zijn geteeld onder zilte omstandigheden. En dat vinden planten vaak niet zo prettig, vertelt agrarisch ondernemer Marc van Rijsselberghe. “Planten ontwikkelen bij zout andere eigenschappen dan wanneer ze met zoet water en op een niet-zilte bodem worden geteeld. Soms zie je dat terug in uiterlijke kenmerken, zoals komkommers met bobbels en stekels. Maar met de smaak is vaak niks mis.”

Sterker nog: hun ‘worsteling’ kan de smaak juist ten goede komen, legt Marc uit. “Door de reactie op zoutstress maakt een plant extra stofjes aan, zoals suikers. Een aardappel, wortel of asperge van een zilte bodem heeft hierdoor vaak veel meer smaak dan een exemplaar dat van een ‘gewone’ bodem komt. Ik heb zelfs bloemkolen geteeld die naar honing ruiken. Al kan het ook anders uitpakken, met hele bittere komkommers en sla bijvoorbeeld, daar word je niet vrolijk van.”

Als (mede-)oprichter van onder andere WADZILT, Zilt Proefbedrijf Texel, Salt Farm Foundation en Stichting Zilte Zones kun je Marc gerust een pionier op het gebied van zilte landbouw noemen. Voor zijn werk ontving hij in 2024 zelfs een koninklijke onderscheiding. Het begon allemaal met de zilte aardappel, waarmee hij in 2011 het landelijk nieuws haalde. Marc: “Een jaar of 20 geleden werd ik benaderd door Jelte Rozema, die zich als hoogleraar biologie aan de Vrije Universiteit van Amsterdam (VU) bezighield met zilte landbouw. Hij zocht een ondernemer voor een project over het telen van aardappelen op een gematigd zilte bodem.” Dat leek Marc wel interessant. “Ik had al ervaring met zeekraal en lamsoor, gewassen die je op heel zoute bodems kunt verbouwen. We zijn toen zes aardappelrassen gaan telen. De helft leverde geen oogst op, aan de planten van twee rassen kwamen een paar aardappelen, maar aan de planten van het zesde ras, een Blue Lady, zaten volop aardappelen. Hiermee hadden we voor het eerst in Nederland aangetoond dat een gangbaar landbouwgewas geteeld kon worden onder zilte omstandigheden.”

Steeds meer verzilting

Naar schatting heeft zo’n 14 procent van het oppervlaktewater en ondiepe grondwater in Nederland te maken met verzilting. Hierbij gaat het hoofdzakelijk om de kustprovincies en Flevoland. Die provincie heeft als voormalige zeebodem veel zout in de ondergrond en het grondwater. In kustprovincies ontstaat verzilting vooral door kweldruk bij droogte: door druk van indringend zeewater en het ontbreken van tegendruk van zoet water, komt zout water vanuit de ondergrond omhoog. Tot 1 meter diepte is dat voor de landbouw niet zo’n probleem, maar als het zoute water hoger komt wel, vertelt Arjen de Vos. Hij is wetenschappelijk directeur van SALTA, een kennisinstituut dat zich bezighoudt met het verbinden van wetenschappelijk en praktijkgericht onderzoek op het gebied van verzilting. “Vanaf een centimeter of 40 onder het maaiveld kan het zout bij de wortels van gewassen komen, vooral als het zoete water in de bovenste bodemlaag opraakt tijdens droogte. Wanneer een plant niet goed bestand is tegen zout, kan dat leiden tot kwaliteitsverlies of erger: afsterving.”

Als gevolg van klimaatverandering neemt de verzilting toe. De stijgende zeespiegel en langere periodes van droogte zorgen voor meer kweldruk, waardoor op meer plekken zout water in de ondiepe ondergrond en sloten zit. Arjen: “Als de zeespiegel met 1 meter stijgt, kan de verzilting in Nederland met een factor twee tot drie toenemen. Droogte draagt bovendien op een tweede manier bij aan verzilting. Als het lang droog is, moeten boeren beregenen. Als ze dat doen met zilt grond- en oppervlaktewater, brengen ze ook van de bovenkant zout water op het land.”

De laatste jaren zijn langdurige periodes van droogte in Nederland geen uitzondering meer. Op plekken waar de aanvoer van zoet water onder druk staat, heeft dat al gevolgen voor de landbouw. Zo verschuift de teelt van uien – gewassen die gedijen bij een vochtige, ‘zoete’ bodem – langzaam van Zeeland naar andere plekken. In Noord-Nederland vormt verzilting een toenemende bedreiging voor de teelt van pootaardappelen. Om verdere problemen te voorkomen of beperken, is snel meer onderzoek nodig, zegt Arjen. “Veel van de huidige kennis is gebaseerd op modellen of op metingen op plekken waar schade al zichtbaar is. Maar op de meeste plekken zijn we de bodem nog niet in geweest. De komende jaren gaan we met SALTA veel meten en monitoren op landbouwgrond in gebieden met verziltingsrisico.”

Zouttolerante gewassen

In de strijd tegen verzilting wordt op steeds meer plekken geëxperimenteerd met gewassen die bestand zijn tegen beperkte zoutgehaltes. ‘Beperkt’ wil zeggen dat een bodem een Elektrische Conductiviteit (EC) tussen de 4 en 8 heeft, legt Arjen uit. “De EC is de som van alle zouten, zoals chloride en natrium. Het overgrote deel van de landbouwgrond in Nederland zit onder de 4 EC, zeker buiten de kustprovincies. Bij de meeste gewassen gaat bij 4 EC of hoger de opbrengst naar beneden.” In vervolgonderzoek na de eerste proef met aardappelen op Texel, waar Arjen als promovendus bij betrokken was, testten de onderzoekers nog zo’n driehonderd aardappelrassen op zouttolerantie. Daarvan bleven er tien over met voldoende resistentie tegen zilte omstandigheden. Arjen: “Ook van andere gewassen, zoals biet, bloemkool en peen, weten we inmiddels dat je bepaalde rassen kunt verbouwen op een matig zilte bodem, zowel op zand- als kleigrond. Dat betekent dat je met zouttolerante rassen op plekken waar de verzilting niet al te ver oploopt prima gangbare landbouw kunt bedrijven.”

Buiten het onderzoek met de VU experimenteerde Van Rijsselberghe op zijn grond op Texel ook zelf nog met honderden rassen van verschillende gewassen, van komkommer tot tomaten en van kolen tot allerlei soorten granen. “Als je bedenkt hoeveel rassen er van elk gewas zijn, dan zitten daar vast een aantal tussen die tegen zout kunnen, was mijn gedachte. Vanuit dat idee ben ik van alles gaan proberen. Niet door heel wetenschappelijk allerlei genetische eigenschappen te bestuderen, maar gewoon door te kijken welke rassen zilte omstandigheden overleven en welke niet. Zo heb ik een hele databank ontwikkeld van rassen die het goed doen bij zout. Ook ben ik zouttolerante gewassen gaan telen voor commerciële doelen. De zilte aardappel en peen zijn – vers of verwerkt als chips – te vinden in een aantal supermarkten. Vanwege mijn pensionering heb ik de teelt hiervan uitbesteed aan boeren in Friesland en Groningen. Ik verbouw nu alleen nog een paar zouttolerante gewassen die zijn bedoeld voor de proeftuin van WADZILT en wat lokale restaurants.”

Beter beheer

Toch zijn zouttolerante rassen geen silver bullet, benadrukt Arjen. “Zilte landbouw heeft ook nadelige gevolgen voor de bodem. Als je met brak water gaat beregenen, kan de bodemstructuur onder druk komen te staan. Zeker bij kleibodems, waar door hoge concentraties natrium de bodem kan dichtslaan. Daarom moeten we ook inzetten op het voorkómen van verzilting. In Nederland hebben we jaarrond nog altijd een neerslagoverschot. Daarmee zitten we in een luxepositie. Als we zorgvuldiger met de neerslag uit natte periodes omgaan, kunnen we verzilting langer buiten de deur houden. Dat kan bijvoorbeeld door op een slimme manier te draineren zodat de bodem niet nog meer verzilt raakt of door regenwater op te slaan in ondergrondse waterbuffers.”

Op plekken waar verzilting onomkeerbaar is, biedt druppelirrigatie met zilt water uitkomst, vervolgt de onderzoeker. “Daarmee wordt water veel efficiënter gebruikt en voorkom je bladschade. Als je gewassen beregent met grote spuitkanonnen, komt het water eerst op het blad. Als een blad dat zout opneemt, kan het verbranden. Daarmee gaat de groei van de plant – en uiteindelijk de opbrengst – achteruit. Met druppelirrigatie dien je het water rechtstreeks bij de wortels toe. En je brengt zo ook minder zilt water op het land, waardoor je de bodem minder beschadigt. Het is nu zaak dat we boeren handvatten geven om slimme keuzes te maken op het gebied van water- en bodembeheer. Als we verzilting afremmen, kunnen we de problemen in Nederland nog best een tijd beheersbaar houden. Maar zulke oplossingen vragen wel de nodige investeringen. Je moet per locatie en bedrijf goed kijken of het ook allemaal economisch rendabel is.”

“De landbouw is echt verslaafd aan zoet water”

Ook Marc pleit voor zuiniger gebruik van water. “De landbouw is echt verslaafd aan zoet water, daar moeten we van afkicken. Zolang er zoet water is, stellen veel boeren maatregelen uit. Vaak gaan ze pas wat doen als ze iets merken aan hun gewas-opbrengst. En dan blijkt dat de bodem al behoorlijk verzilt is. Als je zo laat in actie komt, is dat niet alleen duurder, maar ook minder effectief. In andere landen kunnen we al zien waar dat toe leidt. In Spanje mislukken citrusoogsten door tekorten aan zoet water en in de VS stort de teelt van amandelen en pistachenoten in. Je kunt beter in een vroeg stadium al aan de slag gaan. Voorkomen is – zoals zo vaak – beter dan genezen.”

Vanwege de doemscenario’s uit andere landen blijft Marc zich met zijn proeftuin op Texel inzetten voor aandacht voor verzilting en het belang van zilte landbouw. “Misschien was ik in het begin mijn tijd iets te ver vooruit. Pas de laatste jaren groeit het bewustzijn voor de verziltingsproblematiek. Maar soms moet je eerst even een strijd leveren om iets te bereiken. Zoals een plant de strijd aanbindt met zilte omstandigheden. En dat kan uiteindelijk tot iets zoets leiden.”