Groene chefs

De sterren van de hemel koken zonder het milieu te schaden, kan dat? Emile van der Staak, chef-kok van de Nieuwe Winkel in Nijmegen, wil af van de gedachte ‘vlees hoort erbij’. Jonathan Karpathios maakt elke dag een toekomstbestendige lunch voor honderden mensen in een bedrijfsverzamelgebouw. En Nel Schellekens maakt in haar boerderij in Winterswijk consumenten bewust van de afvalstroom die ze produceren – en gooit zelf echt helemaal niets weg.

Groene chefs: Jonathan Karpathios

Jonathan Karpathios (43)
Is: eigenaar van lunchrestaurant The Farm Kitchen, gevestigd in een bedrijfsverzamelgebouw in Hoofddorp
Missie: mensen voeden in plaats van vullen, op basis van een toekomstbestendig landbouwsysteem

Wat doet The Farm Kitchen?
“Wij maken een seizoensgebonden, plantaardig lunchbuffet voor honderd à tweehonderd mensen per dag. Veel bedrijven hier zijn internationaal, en onze gerechten zijn geschikt voor alle culturen en overtuigingen. Verse producten kopen we van boeren die binnen een straal van 30 kilometer rondom het restaurant zitten. Zij werken volgens de principes van regeneratieve landbouw: zonder kunstmest en pesticiden die het bodemleven kapotmaken. Want wormen, bacteriën en schimmels zijn nuttig voor de natuurlijke kringloop.”

Waarom doe je dat in een bedrijfskantine in plaats van een restaurant?
“Ik wil dat iedereen elke dag kan kiezen voor goede voeding met verse, voedzame ingrediënten. Van een ego-kok ben ik een eco-kok geworden. Vroeger gebruikteik de meest exclusieve producten: wagyuvlees, blauwvintonijn, kaviaar. Toen ik 14 jaar geleden vader werd, besefte ik dat we de aarde moeten doorgeven aan volgende generaties. Daarom liet ik groenten de hoofdrol spelen in mijn restaurant Vork en Mes. In The Farm Kitchen zijn aardappel, ui, wortel, biet en granen de basis van mijn keuken. Hier sta ik nog dichter bij de mensen.”

Krijg je nooit klachten dat mensen een frikandel of kroket missen?
“Natuurlijk wel, maar dan zeg ik: proef dit gewoon eens. Het is toch juist mooi dat je werkgever de verantwoordelijkheid neemt om goed voor zijn personeel te zorgen? Bovendien komt hier ook weleens frikandel of hamburger op het menu, maar dan gemaakt van bieten, bloemkool of spitskool. Of we maken shoarma van oesterzwammen. Daar verleid ik zelfs de grootste carnivoor mee.”

“Met shoarma van oesterzwammen verleid ik zelfs de grootste carnivoor”