Waarom kopen al die kleine ambachtelijke bierbrouwers die ons land rijk is – net als de grote Grolsch- en Heinekenbierjongens – hun mout en hop bij de groothandel, die het op de wereldmarkt inslaat? Doodzonde, want van meer graan en hop van eigen bodem kunnen het Nederlandse landschap én de biodiversiteit flink opknappen. Vindt onze kookcolumnist Michiel Bussink.
Zo iets simpels als een biertje is bij nadere bestudering óók fascinerend ingewikkeld. Simpel: de geneugte van de dorstlessende, verfrissende verlossing bij het kloeken van die eerste slok na gedane zweetarbeid met de belofte van een licht benevelend na-ijleffect. Ingewikkeld, divers, groots en machtig interessant: het bierproductieproces.
Alleen al over de duizenden jaren biergeschiedenis zijn harde schijven vol te schrijven. Zo zijn er theorieën die zeggen dat de Homo sapiens het landbouwen uitvond vanwege trek in bier. De graszaden die de Soemeriërs 8000 jaar geleden hadden laten weken, leverde bubbelend vocht. Dát smaakt naar meer, vonden ze daar tussen de Eufraat en Tigris.
“Maar dan hebben we meer graszaden nodig en met verzamelen lukt dat niet, dus laten we gaan zaaien en oogsten.” Zo geschiedde en het gros van de mensheid is bier blijven drinken. Noodgedwongen vaak, want lange tijd was water vies en ongezond, terwijl bier dankzij de alcohol en de kruiderijen houdbaar vocht was.
Variëren
Het bierbrouwen komt sinds de Middeleeuwen hierop neer: graankorrels (vaak gerst) laten kiemen (waardoor zetmeel in suikers worden omgezet) en dan drogen (eesten), waarna de aldus verkregen ‘mout’ wordt geplet (schroten) en met water tot een pap gemaakt (het beslag), dat wordt verhit (zodat oplosbare suikers ontstaan), gefilterd (tot ‘wort’) dat wordt gekookt met hop en afgekoeld aan het gisten wordt gebracht: bier.
Bij al die tussenstapjes kun je van alles variëren, zoals de graansoort (haver in plaats van gerst), de duur van het eesten (langer eesten geeft donkerder bier), gisten (bovengistend, ondergistend, wilde gisten), gagel gebruiken in plaats van hop.
In dat variëren zit de lol van die ruim driehonderd kleine ambachtelijke bierbrouwers die er de afgelopen jaren in ons land aan de slag zijn gegaan. Alleen is er één ding een beetje gek: het variëren zit hem vooral ná het moutproces. De meeste brouwertjes kopen – net als de grote Grolsch- en Heinekenbierjongens – hun mout en hop gewoon in bij de groothandel, die het brouwgerst op de wereldmarkt inslaat.
Doodzonde, want het Nederlandse landschap én de biodiversiteit kunnen er flink van opknappen als er weer meer graan en hop verbouwd gaat worden: minder eentonig maïs en Engels raaigras, meer akkervogels, bloemen. Vandaar dat ik de campagne Bier van eigen Bodem ben gestart. Meedoen? Zie www.landenkeuken.nl.
