Koken voor een nieuw begin

In de restaurants van A Beautiful Mess kunnen mensen die naar Nederland zijn gevlucht werkervaring opdoen en stadsgenoten ontmoeten, zoals in Arnhem. “Voor mensen die in azc’s zitten en nog geen status hebben, zijn er heel weinig voorzieningen.”

Ondanks de stromende regen is het een komen en gaan op een doordeweekse middag in cultureel centrum De Rozet, in de binnenstad van Arnhem. Het met architectuurprijzen overladen hoge beige-witte gebouw voor ‘taal, kunst en erfgoed’ herbergt onder andere de openbare bibliotheek, een cursuscentrum, kunstbedrijf én restaurant A Beautiful Mess. Bij de ingang van het restaurant ontvangt een van de restauranttrainees de bezoekers voor de lunch.

Op het menu staan gerechten als shakshuka, köfte, pittige Iraakse kip, oesterzwam-shawarma, Pakistaanse linzensoep en freekeh. ‘Op ons menu ontdek je levendige gerechten, geïnspireerd door recepten uit thuislanden van onze diverse medewerkers.’ Zo valt te lezen op de informatie op de borden en menukaarten. ‘Denk aan de levantijnse en mediterrane keuken, maar ook aan gerechten uit Oekraïne, Iran, Afghanistan en Pakistan.’

Nog geen status

A Beautiful Mess opende afgelopen september in Arnhem, nadat eerder vestigingen in Amsterdam en Utrecht van start gingen. De restaurants zijn een initiatief van Refugee Company (doorgestreept vanuit het idee dat ‘refugee’ niet de essentie van iemands identiteit is – red.), 10 jaar geleden opgericht door Fleur Bakker, toen veel Syrische vluchtelingen naar Nederland kwamen die ze een perspectief wilde bieden. “Met onze restaurants bieden we leer-werktrajecten voor mensen met een vluchtelingachter­grond”, vertelt operationeel manager Debora Timmerman. “Mensen kunnen hier op verhaal komen en een volgende stap zetten naar betaald werk en economische zelfstandigheid. Ze leren en werken in de keuken en bediening, maar krijgen ook Nederlandse les, workshops over werken in Nederland en persoonlijke ontwikkeling.” De medewerkers zijn zowel asielzoekers als mensen met een vluchtelingenstatus. “We richten ons uitdrukkelijk ook op mensen die in azc’s zitten en geen status hebben, want daar zijn heel weinig voorzieningen voor.”

“Mensen kunnen hier op verhaal komen en een volgende stap zetten”

De Arnhemse azc’ers huizen grotendeels in een boot op de Rijn, vlakbij het centrum van de stad. Eerder opende de Refugee Company op de kade tegenover de asielboot al een buurtcafé voor bewoners van de opvang én buurtbewoners, om koffie te drinken en voor verschillende activiteiten zoals Nederlandse les. Nu is er dus ook een restaurant, met steun van de gemeente Arnhem. “Die vindt het belangrijk om nieuwkomers welkom te heten en steekt daarmee enorm haar nek uit. Superdapper, we zijn daar heel blij mee”, zegt Debora.

Community-maaltijden

Zes keer per week koken en serveren de trainees en voormalige trainees zowel ’s middags als ’s avonds een à-la-carte­menu. Vrijwel alle tafeltjes in het restaurant zijn vandaag bezet door de lunchgasten. Met grote regelmaat geeft de bediening nieuwe bestellingen door over de bar, roepend richting de open keuken, waar chef-kok Ayman Meyan Momo de scepter zwaait. Een stuk rustiger is het in de andere helft van het restaurant, dat bestemd is als community-restaurant. “Het moet nog meer bekendheid krijgen”, licht Debora toe. Hier kunnen bewoners van het azc gratis een maaltijd komen eten (op de asielboot is geen kookgelegenheid). Voor overige Arnhemmers kost het 10 à 11 euro. Iedere week koken chef Ayman en zijn koks vier keer ’s middags en vier keer ’s avonds een community-maaltijd. Vandaag staat er pasta met saus en bladsalade op het menu. ’s Middags kunnen de asielzoekers en andere Arnhemmers in De Rozet allerlei workshops volgen: taalles, yoga, sport, muziek. Betaald door de gemeente Arnhem.

Als de grootste drukte van de lunch voorbij is, schuift Ayman aan. Hij is 10 jaar geleden uit Syrië gevlucht en sinds september staat hij hier in de keuken, met een team van acht leerlingkoks. “Gezellig om met zo’n team te werken, van elkaar te leren, ook van de verschillende keukens.” Om zo veel mogelijk mensen te kunnen verwelkomen is alles in zijn keuken halal. Conform de levantijnse traditie staan er veel vegetarische en veganistische gerechten op de kaart, maar ook wat vleesgerechten. “Mijn eigen favoriete gerecht is köfte, gehaktrolletjes. Het is oorspronkelijk Turks, maar ik combineer het graag met Afrikaanse kruiden.” Ayman probeert in zijn keuken zo min mogelijk te verspillen. “Ik gooi niks weg. Als ik groenten over heb, verwerk ik die in bouillons.” De taarten in zijn restaurant komen van Trashure Cakes in Nijmegen, waar (ex-)vluchtelingen taarten maken van groenten en fruit die anders zouden worden weggegooid.

Op zich zou hij in de toekomst zelf wel een restaurant willen beginnen. Maar dat is in Nederland best lastig. “In Syrië kun je gewoon beginnen als je een ruimte en een keuken hebt. Hier kan dat niet zomaar: je moet veel papieren invullen. Daar begin ik niet aan.” Maar teruggaan naar Syrië zit er voorlopig ook niet in. “Veel te gevaarlijk en bovendien zijn mijn vier kinderen hier inmiddels ingeburgerd.” Het bevalt hem goed als kok bij A Beautiful Mess. Hij wil daar nog wel iets aan toevoegen: “Ik ben ook in andere landen geweest: Duitsland, Frankrijk, België. Maar Nederlanders zijn de aardigste mensen van Europa.”

Recept: Oesterzwam-shawarma

Ingrediënten

Voor de shawarma:

• 1 tl komijn snuf zwarte peper
• 1 tl piment
• ½ tl kaneel
• 1 tl kurkuma
• ½ tl kardemom
• takje gedroogde rozemarijn, naaldjes fijngehakt
• 900 g oesterzwammen
• 1 rode peper
• 2 rode uien
• scheut zonnebloemolie
• snuf zout

Voor de groene tarator:

• sap van een halve citroen
• bosje peterselie
• snuf zout
• 200 g tahin

Maak met de kruiden een ‘shawarma-mix’ (maak eventueel een grotere hoeveelheid voor volgende keren). Scheur de oesterzwammen in stukken. Meng die met de kruidenmix, gesnipperde rode peper, in halve ringen gesneden rode uien, zonnebloemolie en zout, en gaar alles zo’n 10 minuten in een op 240 graden voorverwarmde oven. De oesterzwammen mogen niet vochtig meer zijn. Meng ondertussen in een blender de ingrediënten voor de groene tarator en serveer die bij de oesterzwam shawarma. Lekker met rijst of pita’s.