Ik fermenteer, dus ik besta

Een beter milieu, waar begin je? Bij de grote vervuilers, natuurlijk. Maar je kunt ook zelf aan de bak. Door je overtollige groenten niet weg te mieteren, maar ze te fermenteren, bijvoorbeeld. Zelfs doe-het-groener Hilde Wijnen kan het!

Duizenden koelkastloze jaren lang was eigenhandig fermenteren de gewoonste zaak van de wereld. De hele planeet deed het. En trouwens, zeker de helft daarvan doet het nog steeds, alleen hier in het Westen ging het ambacht bijna verloren. Maar sinds een jaar of 15 is de kunst herontdekt en verhipt, en vliegen de fermentatiebijbels met de meest rottige woordspelingen je om de oren. Ook ik heb lucht gekregen van deze oldskool techniek die ervoor zorgt dat je voedsel kunt bewaren tot in de eeuwigheid. En omdat ik graag een eind wil maken aan de verpieterende paprika’s en schimmelige spitskool die ik regelmatig in mijn keuken aantref, wil ik er ook aan geloven.

Goeroes en helden

Aan goeroes geen gebrek. Het internet staat er bol van. Ik ga in de leer bij stadsgenoot Anne. Zij ontdekte fermentatie toen ze op zoek ging naar een methode om haar vaak al ietwat verlepte voedsel­ bankgroenten voor de ondergang te behoeden. Voor ze het wist was ze eraan verslingerd. Sindsdien deelt ze met haar No Waste Brigade elke week (zo goed als gratis!) alles wat ze leert over fermenteren, inleggen en inmaken. Kortom: een held om van te houden als je van houdbaar houdt.

De basics

In de keuken van het buurthuis waar de magie plaatsvindt, gaan we eerst aan de slag met de basics. Vandaag maken we zuurkool en kimchi. Voor dit doel heeft Anne een paar onverkoopbare spitskolen en Chinese kolen van de biologische markt meegenomen. Ze vertelt dat veel van ons eten zo dood is als een pier. Door het te fermenteren, gaat het weer leven. Hoe dat zit? Met fermentatie gebruik je micro-organismen – springlevende bacte­riën, gisten en schimmels dus – om voedsel te transformeren. Ze maken groenten niet alleen langer houdbaar, ook de smaak en textuur verandert erdoor. Bovendien schijnt het een zegen te zijn voor je darmflora.

Het eerste wonder

We beginnen met het zo dun mogelijk snijden van de spitskolen. Ieder krijgt een half exemplaar. De reepjes gaan in een kom en eroverheen strooien we zout: een onmisbaar ingrediënt in fermentatieland. Volgens Anne zorgt het ervoor dat de gewenste melkzuurbacteriën groeien en jaagt het de slechteriken weg. Ook onttrekt het water aan groenten. Dat is belangrijk, want dat hebben we nodig voor de fermentatie. Nu volgt het eerste wonder: we gaan de kool kneden en terwijl we dat doen, verandert de inhoud van de kom langzaam in een minipoel. Wat een water komt er vrij! Als de spitskool drijft in het vocht, is het tijd om het geheel in een (goed schoongemaakte) weckpot te stoppen. We doen er wat laurierblad en jeneverbessen bij, stampen de boel aan tot de kool onder water staat en doen de pot dicht. Die mag thuis op het aanrecht verder fermenteren.

Massage-skills

De kimchi is iets bewerkelijker. De Chinese kool is al gepekeld (met zout bestrooid) door Anne. Dat heeft ze de dag ervoor gedaan. Kimchi is een Koreaanse uitvinding. Er zijn net zoveel kimchi­ recepten als huishoudens in Korea en die worden, vertelt Anne, van schoonmoeder op schoondochter doorgegeven. Ondertussen snijd ik de kool in reepjes en doe er ook nog zielige wortels doorheen. Daarna kneden we er weer op los, maar dit keer doen we dat met handschoenen. Want voordat we onze massage-skills op de stukjes chinese kool botvieren, gaat er nog een speciale, pittige pasta doorheen, met als belangrijkste ingrediënt gochugaru, ofwel Koreaans chilipoeder.

Fermentatiealtaar

Als alle kool- en wortelstukjes oranjerood zijn gekleurd en baden in voldoende vocht, wordt ook dit mengsel opgepot. Op advies van Anne laten we een ruimte van twee vingers dik tussen groenten en deksel voor het geval de inhoud van de pot lekker aan het borrelen slaat. Dit deden we ook bij de zuurkool. Essentieel is wel dat het spul helemaal onder water blijft staan. De groenten in onze potten fermenteren namelijk alleen als er geen zuurstof bij komt. Om te voorkomen dat de kool en de wortel gaan drijven, leggen we er voordat we de pot sluiten, een opgevouwen koolblad op. We zijn zo gloeiend trots op onze prachtige productie dat er groepsgewijs gefantaseerd wordt over een fermentatiekast – nee, een fermentatiealtaar! – waarin we onze maaksels tentoon kunnen stellen in plaats van ze af te schepen met een klein hoekje op het aanrecht.

Kefirkolonie

Nu ik de eerste stap in de wereld van ­fermenteren heb gezet, wil ik meer. En dat is er ook. Veel meer! Waterkefir bijvoorbeeld, een makkelijk te maken frisdrankje, waarvoor je een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) nodig hebt. SCOBY’s heb je in alle soorten en maten, maar in dit geval heb ik waterkefirkorrels nodig. Van Anne krijg ik een kolonie mee naar huis. Onderweg maak ik een tussenstop bij de biologische super om meer benodigdheden, zoals vijgen en rozijnen, te kopen. De kassamedewerker en een klant blijken fervente kefir­hobbyisten: ze zien aan mijn aankopen en de pot in mijn hand meteen wat ik van plan ben. Nou ja! Blijkbaar zijn er meer fermenteerfanaten onder ons dan ik dacht.

Een nieuw huisdier

Als je met kefir begint, is het alsof je een nieuw huisdiertje hebt, hoor ik van Anne. De korrels hebben regelmatig voedsel nodig en groeien als kool. Twee dagen later drink ik al mijn eerste slokje huisgemaakte kefir. Een halve week daarna proef ik de zuurkool en neem een hap kimchi. Wonder nummer twee: het lijkt er sterk op dat al mijn experimenten zijn geslaagd. Ik feliciteer mezelf met het heuglijke nieuws: ik fermenteer, dus ik besta!